2015-11-10 13:05


Maräng åt folket

Det är bara vispad äggvita med socker. Ändå blir livet så mycket festigare med maräng.

Vi hälsade på hos Lena Söderström och fick låna ett riktigt smaskigt recept på lemon tart med maräng.

Det är omöjligt att inte gilla citronmarängpaj. Den syrliga smaken med den halvgräddade marängen kopplar rakt förbi allt tyckande i smaklökarna och går rakt vår sötsakssuktande reptilhjärna.

Det är rasande onyttigt och otroligt gott.

Lena Söderström kan allt om maräng och sötsaker. Hon är en av våra bäst säljande kokboksförfattare, men inte en av dem som själv är med på alla sina matbilder. Hon jobbar hemma i sin lägenhet på Kungsholmen. Där har hon skapat en lång rad kokböcker. Sött är hennes tjugonde.

När vi kliver på är det lite med känslan av att komma i ett galet genis laboratorium.

Överallt står det material som används vid matfotografering. Fotograf Chris Anderson ser ut som ett barn i en leksaksaffär. Här står en plåtkista med snygg patinering, marmorskivor, små små leksaksdjur, en gammal dörr som är lite shabby chic, en trätunna som en gång innehållt grisfett. Här finns 68 skärbrädor i alla tänkbara material. Massor av ugnsplåtar, stora, små, gamla och buckliga, repiga och en rosa.

Den blir Chris kär i. Lena har gjort den själv genom att kladda ner den med läppstift (”det enda som funkade var Chanel”).

Medan Chris börjar fota, visar Lena några av sina bakhemligheter (om än dåligt bevarade).

– Jag har i lite äppelcidervinäger i pajdegen. Det gör den så där härligt spröd, lite smördegskänsla, säger hon.

Degen har hon i frysen en stund innan den ska gräddas.

– Smöret i degen ska smälta i ugnen, inte i rumstemperatur.

Hon slår ett slag för bakbönor, ett gammalt husmorstricks när man förgräddar pajskal.

Hennes pajformar är alla av äldre modellen.

– Jag gillar inte de rostfria. De leder inte värme lika bra. Pajskalet blir inte riktigt gräddat i dem. Därför köper mycket gamla formar på loppis.

När man vispar maräng är det viktigt att inte hälla i allt socker på en gång. Lite i taget, utan brådska.


FAKTA

Lemon tart (6 portioner)

Lemon curd (ger 4 dl).

3 äggulor

1 ägg

125 g smör

2 dl strösocker

1 dl färskpressad citronsaft

finrivet skal av 1 vältvättad citron

Gör så här:

1. Vispa ihop gulorna med det hela ägget.

2. Smält smöret i en liten kastrull. Tillsätt sockret och låt det smälta i smöret under omrörning.

3. Häll i äggblandningen, citronsaften och citronskalet i kastrullen och vispa ihop, gärna med ballongvisp.

4. Sjud under oavbruten och kraftig vispning tills blandningen blir tjock och krämig, 5±10 minuter.

5. Häll över lemoncurden i en skål och låt svalna.

6. Täck med plastfilm och låt stå övertäckt i kylskåp över natten.

Pajdeg

3 dl vetemjöl

125-150 g kylskåpskallt smör

3 msk isvatten

1 msk äppelcidervinäger

Fyllning

1 sats lemon curd,

köpt eller hemlagad *

Topping

2 äggvitor

1,5 dl strösocker

Gör så här:

1. Mät upp mjöl och smör i en matberedare monterad med kniv. Kör till en smulig massa.

2. Tillsätt vatten och vinäger och kör tills degen formas till en boll.

3. Tryck ut degen i en pajform, ca 24 cm i diameter, eller i mindre formar.

4. Nagga botten och kanter med en gaffel och låt vila i kylen ca 20 minuter.

5. Värm ugnen till 225°. Sätt in i mitten av ugnen och grädda ca 15 minuter.

6. Låt svalna helt. Bred ut citronkrämen i pajskalet.

7. Täck med plastfilm och låt stå kallt 3±4 timmar, gärna över natten.

8. Vispa äggvitorna till hårt skum. Tillsätt sockret, lite i taget, och vispa tills marängen är blank, 2±3 minuter.

9. Toppa pajen med marängen. Bränn av marängen försiktigt med en brulébrännare eller sätt ugnen på grill 250° och gratinera pajen med ugnsluckan öppen i ca 3 minuter. Passa noga så att marängen inte blir bränd!

RECEPT FRÅN BOKEN SÖTT AV LENA SÖDERSTRÖM