2015-11-13 11:39


Briljant hantverk till fyndpris

OMAKASE KÖTTSLÖJD
Yxsmedsgränd 12

Kök: Charkuterier ingår i alla rätter. Inget lagas på spis, i stället används brännare.Miljö: Bakficka med 15 sittplatser. Här hänger foodies som upptäckt att de kan få mat i toppklass till fyndpris.Vegetariskt: Nej!Pris: Avsmakningsmeny 995 kronor.

5

Gourmés betyg

5

Gourmands betyg
Betyg: 1. uselt 2. håller inte måttet 3. bra 4. mycket bra 5. högsta klass

Vart är vi på väg sa du, frågar Gourmand när hans vän berättar att han bokat bord på det ganska nyöppnade Omakase köttslöjd, en bakficka till Tweed i Gamla stan.

Krognamnet kan behöva en förklaring. Omakase är japanska för att kocken får bestämma vad gästen ska äta. Och så blir det med en avsmakningsmeny (995 kronor) där inga rätter kan beställas separat. Ordet köttslöjd berättar att här bjuds mathantverk i flera steg. I alla rätter ingår något från krogens eget charkuteri i Järvsö.

Den första serveringen är därför en programförklaring: en charkuteritallrik med tre sorters kött utan andra tillbehör: nötbog, griskarré och hjortytterlår. Godast är den semitorkade karrén som liknar prosciutto i konsistensen.

Menyn är 16 munsbitsstora rätter lång och herrarna uppmanas att äta med händerna när det passar. I nästa servering följer fyra skapelser där fänkålskorven är höjdpunkten. En mild salami med finhackad fänkål, musselkräm och en pinfärsk blåmussla som får dem på uppsluppet humör.

Herrarna har fått plats i baren där de kan följa kockarnas jobb i det öppna köket som saknar stekhällar. Maten tillreds i stället ofta med gasolbrännare.

Havskräftan är ett fint exempel på det. Den ligger under en tunn skiva späck med tunnstrimlad polkabeta på botten. Späcket har fått smaka på lågan och smält just så pass att det blivit genomskinligt och kräftan ljummats. Det är en otroligt vacker rätt där skaldjuret ligger som i en liten glaskista. Och precis som med allt på Omakase Köttslöjd får de fantastiska råvarorna spela huvudrollen.

– Det är det enkla som är det svåra, suckar Gourmé. Det är ju bara en kräftstjärt men den är så färsk, så mjäll och så perfekt anrättad. Och späcket så ljuvligt.

Fläskkotlett kan vara något av det tristaste som finns. Men här är den knappt igenkännlig. Den ligger i tunna lameller på en varm gråsten och serveras med en skål kall tomatsoppa.

– Jäklar vad ursprungligt, säger Gourmand syrligt.

Men den genomskinliga soppan är som essensen av tomat och får honom att tänka på den centrifugerade tomatsoppa de åt på saligen insomnade Mistral för mer än tio år sedan och som de aldrig glömmer. Det är överjordiskt läckert.

De får in en skål buljong som är som ett litet konstverk – en hyllning till hösten. För den är gjord på rökt älghjärta, sprängticka och gris och är mild men djupt murrig. I soppan ligger en perfekt bakad äggula som nätt och jämnt stannat samt små bitar av gravat hjortinnanlår.

Så långt komna i menyn orkar de knappt den förvisso fantastiska entrecôte som väntar. Trots att det är en mycket högklassig bit kött.

Tur att det är dags för dessert, en äppel- och yoghurtmousse med smörbrynta äppelbitar. Samt en skiva nötytterlår. Först vid den sista rätten kändes charkinslaget en smula opåkallat.

Vännerna är ändå mer än nöjda.

– Ibland känns det som att världen går åt helvete, utbrister Gourmand. Men just nu sitter vi här och har det fantastiskt. Och att menyn bara går på en tusenlapp är ännu bättre.