Kategoriarkiv: MatochVin

170256.jpg

Ny matbutik ska minska svinnet

Matmissionen i Rågsved vill minska matsvinnet genom att sälja varor med nära bäst före­datum. I december slår den nya butiken upp portarna.

I Matöppets gamla lokaler pågår renoveringsarbetet för fullt.

Planen är att minska matsvinnet, skapa arbetstillfällen för dem som står utanför arbetsmarknaden och sätta lägre priser på varorna. Bakom projektet står Stockholms stadsmission och Axfood.

Att maten säljs nära bäst före-datum innebär att den kommer att vara dålig.

– Ofta blandar man ihop begreppen ”bäst före” och ”sista förbrukning”. Bäst före är ett datum som industrin har satt för att garantera att alla kvalitetsaspekter som smak, färg och konsisten är i perfekt skick. Butiken kommer inte att hantera högriskvaror eller varor som passerat sista förbrukning, säger Maria Gimner, marknadsansvarig vid Stockholm Stadsmission.

Butiken beskrivs som en social matbutik, bland annat kommer folk i ekonomiskt utsatta situationer att erbjudas medlemskap, vilket gör att de kommer att kunna handla för ett lägre pris.

Under året ska även 20 personer som står utanför arbetsmarknaden erbjudas arbetsträning i butiken.

Just nu pågår inspektioner av lokalerna, men i december ska den nya affären vara igång.

Och det kanske inte blir den första.

– Det här är en pilotbutik. Självklart hoppas vi kunna öppna fler framöver, men vi tar en i taget, säger Maria Gimner.

171582.jpg

Vin till mustiga grytan

I takt med att det mörknar ute och temperaturen faller ökar lusten till en riktigt mustig höstgryta med fisk och skaldjur, kyckling eller mörkt kött. Här tipsar Mitt i Stockholms vinexpert Håkan Larsson om några härliga viner till godbitarna.

VITT TILL FISKGRYTAN

Côtes-du-Rhône Blanc, 105 kr, Frankrike

Fruktigt och småblommigt med milda syror passar det här perfekt till en fiskgryta med vitt vin och buljong, gärna med en rejäl klick aioli på toppen. Varunr: 71947

VITT TILL KYCKLINGGRYTAN

2014 Fleur du Cap Chardonnay, 100 kr, Sydafrika

Rejält maffigt och fullpackat med varmvuxen frukt, gott sällskap till en kycklinggryta på buljong, vitt vin och konserverade tomater, gärna kryddad med örter och vitlök. Varunr: 2015

RÖTT TILL LAMMGRYTAN

2010 Torres Gran Coronas Cabernet Sauvignon, 99 kr, Spanien

Härligt utvecklat, fatkryddat och elegant till bra pris. Utmärkt gott till lammgryta med rödvin, svamp och lök och gärna lite kryddiga korvar som får puttra med. Varunr: 12697

RÖTT TILL GRYTAN PÅ VILT ELLER NÖT

2012 Domaine de Verquière Rasteau, 119 kr, Frankrike

Klassiskt rhônevin med generös frukt och puttrig kryddighet, som gjort för köttgryta med rödvin, svamp, lök och rökt sidfläsk. Varunr: 2179

Håkan Larsson

168880.jpg

Maräng åt folket

Det är bara vispad äggvita med socker. Ändå blir livet så mycket festigare med maräng.

Vi hälsade på hos Lena Söderström och fick låna ett riktigt smaskigt recept på lemon tart med maräng.

Det är omöjligt att inte gilla citronmarängpaj. Den syrliga smaken med den halvgräddade marängen kopplar rakt förbi allt tyckande i smaklökarna och går rakt vår sötsakssuktande reptilhjärna.

Det är rasande onyttigt och otroligt gott.

Lena Söderström kan allt om maräng och sötsaker. Hon är en av våra bäst säljande kokboksförfattare, men inte en av dem som själv är med på alla sina matbilder. Hon jobbar hemma i sin lägenhet på Kungsholmen. Där har hon skapat en lång rad kokböcker. Sött är hennes tjugonde.

När vi kliver på är det lite med känslan av att komma i ett galet genis laboratorium.

Överallt står det material som används vid matfotografering. Fotograf Chris Anderson ser ut som ett barn i en leksaksaffär. Här står en plåtkista med snygg patinering, marmorskivor, små små leksaksdjur, en gammal dörr som är lite shabby chic, en trätunna som en gång innehållt grisfett. Här finns 68 skärbrädor i alla tänkbara material. Massor av ugnsplåtar, stora, små, gamla och buckliga, repiga och en rosa.

Den blir Chris kär i. Lena har gjort den själv genom att kladda ner den med läppstift (”det enda som funkade var Chanel”).

Medan Chris börjar fota, visar Lena några av sina bakhemligheter (om än dåligt bevarade).

– Jag har i lite äppelcidervinäger i pajdegen. Det gör den så där härligt spröd, lite smördegskänsla, säger hon.

Degen har hon i frysen en stund innan den ska gräddas.

– Smöret i degen ska smälta i ugnen, inte i rumstemperatur.

Hon slår ett slag för bakbönor, ett gammalt husmorstricks när man förgräddar pajskal.

Hennes pajformar är alla av äldre modellen.

– Jag gillar inte de rostfria. De leder inte värme lika bra. Pajskalet blir inte riktigt gräddat i dem. Därför köper mycket gamla formar på loppis.

När man vispar maräng är det viktigt att inte hälla i allt socker på en gång. Lite i taget, utan brådska.


FAKTA

Lemon tart (6 portioner)

Lemon curd (ger 4 dl).

3 äggulor

1 ägg

125 g smör

2 dl strösocker

1 dl färskpressad citronsaft

finrivet skal av 1 vältvättad citron

Gör så här:

1. Vispa ihop gulorna med det hela ägget.

2. Smält smöret i en liten kastrull. Tillsätt sockret och låt det smälta i smöret under omrörning.

3. Häll i äggblandningen, citronsaften och citronskalet i kastrullen och vispa ihop, gärna med ballongvisp.

4. Sjud under oavbruten och kraftig vispning tills blandningen blir tjock och krämig, 5±10 minuter.

5. Häll över lemoncurden i en skål och låt svalna.

6. Täck med plastfilm och låt stå övertäckt i kylskåp över natten.

Pajdeg

3 dl vetemjöl

125-150 g kylskåpskallt smör

3 msk isvatten

1 msk äppelcidervinäger

Fyllning

1 sats lemon curd,

köpt eller hemlagad *

Topping

2 äggvitor

1,5 dl strösocker

Gör så här:

1. Mät upp mjöl och smör i en matberedare monterad med kniv. Kör till en smulig massa.

2. Tillsätt vatten och vinäger och kör tills degen formas till en boll.

3. Tryck ut degen i en pajform, ca 24 cm i diameter, eller i mindre formar.

4. Nagga botten och kanter med en gaffel och låt vila i kylen ca 20 minuter.

5. Värm ugnen till 225°. Sätt in i mitten av ugnen och grädda ca 15 minuter.

6. Låt svalna helt. Bred ut citronkrämen i pajskalet.

7. Täck med plastfilm och låt stå kallt 3±4 timmar, gärna över natten.

8. Vispa äggvitorna till hårt skum. Tillsätt sockret, lite i taget, och vispa tills marängen är blank, 2±3 minuter.

9. Toppa pajen med marängen. Bränn av marängen försiktigt med en brulébrännare eller sätt ugnen på grill 250° och gratinera pajen med ugnsluckan öppen i ca 3 minuter. Passa noga så att marängen inte blir bränd!

RECEPT FRÅN BOKEN SÖTT AV LENA SÖDERSTRÖM

170217.jpg

Bjud vännerna på vinprovning

Bjud vännerna till lite annorlunda fest i helgen ordna en enkel vinprovning med passande tilltugg och ostar. Upptäck hur olika viner verkligen kan smaka, hur maten förändrar hur vinet smakar och att vissa viner smakar bättre än andra till viss mat. En spännande övning som smakar mer! Här ger Mitt i Stockholms vinexpert Håkan Larsson tips på vägen.

FRISKT VITT

2014 Boulder Bank Sauvignon Blanc, 89 kr, Nya Zeeland

Friskt syrligt och uppfräschande med druvans typiska lilla fläderton. Servera med Skagenröra och en bit fransk getost, chèvre. Varunr: 6367

FYLLIGT VITT

2014 Simonsig Chardonnay, 89 kr, Sydafrika

Fylligt och persikofruktigt med extra rondör av rostade ekfat. Servera med en bit grillad kyckling och caesarsallad och en god, lagrad grevé. Varunr: 2032

LÄTTARE RÖTT

2014 Ferrandière Pinot Noir, 77 kr, Frankrike

Enkel men trevlig pinot med röda bär och pigg fruktsyra. Servera med lite goda charkuterier, som lufttorkad skinka och mild salami, och en bit lagom mogen brie. Varunr: 2284

KRAFTIGT RÖTT

2013 Stellenzicht Golden Triangle Pinotage, 99 kr, Sydafrika

Mustig, generös och varm med härlig frukt och rik alkohol. Servera med rosastekt rostbiff, varm eller kall, god potatissallad och en bit mogen alpost, som comté eller gruyère. Varunr: 22273

Håkan Larsson

170043.jpg

Tidiga julklappar på Systemet

Novembernyheterna på Systemet är kanske inte billiga men ofta mycket goda och prisvärda. Jagar du klappar till vinroade är det köpläge redan nu, skriver Mitt i Stockholms vinexpert Håkan Larsson.

Den 6 november är Gustav Adolf-dagen och dagen då Systemet släpper ett gäng exklusiva viner i små volymer. Många superbra och prisvärda, så det kan vara läge att tänka på julklappar redan nu, för oss som gillar vin. Att köpa eller önska.

Champagne till nyår kanske? 2008 Vincent Joudart Special Club är superfräsch och helt ren, en aptitretare av rang. Gillar du sauvignon blanc är nyzeeländska Te Muna Sauvignon Blanc en mycket fin sådan, med elegans i Sancerreklass.

Bland de röda går fynden i stim, men några kan nämnas lite extra: australiska Innocent Bystander Pinot Noir är jättesnygg för i sammanhanget måttliga 139 kr, riojan Baigorri Reserva ett fint lagringsobjekt för 60 kr mer och Chinon Les Petites Roches ett utvecklat smakprov för dig som vill testa rött från Loire; rödfruktigt, lätt och elegant. Och Barolo-älskarna har tre fina viner att välja bland, från 299 till 669 kr.

Utöver nyheterna erbjuds goda röda i nya årgångar. Sydafrikanerna Allesverloren Shiraz och Chocolate Block är i högform, och till en rustik pastarätt är syditalienska Copertino ett härligt vin för bara 79 kr.

Finns vinet i din butik? Kolla på www.systembolaget.se

Håkan Larsson


FAKTA

5 måsteköp i november

Bubbel: 92136 2008 Vincent Joudart Special Club, 369 kr. Superfrisk och mycket aptitretande champagne, till detta nyår men ännu hellre 2016 eller 2017. 1 800 fl finns.

Vitt: 90224 2014 Te Muna Sauvignon Blanc, 149 kr. Nyzeeländsk sauvignon utan besvärande passionsfrukt mycket elegant, sval och fruktren. 2 400 fl.

Rött: 29002 2013 Allesverloren Shiraz, 99 kr. Älskad sydafrikan i mycket god form som förenar kraft och finess. Till rejäla köttbitar.

Rött: 99684 2014 Innocent Bystander Pinot Noir, 139 kr. Prydlig australier i varm och generös men väl uppstramad, ankvänlig stil. 1 800 fl.

Rött: 2086 2012 The Chocolate Block, 249 kr. Sydafrikanskt kraftpaket som aldrig smakat bättre. Drick till kraftigt vilt som hjort eller ren.

FAKTA

Det lilla extra

I Rioja görs numera dels de traditionella, fatmjuka vinerna, dels modernt designade viner i internationell stil. Mitt emellan ligger utmärkta 90005 2010 Baigorri Reserva, 199 kr. Fint koncentrerad, med lagom fatkrydda och ungdomlig frukt. Lagra två-fyra år, drick till fina lammrätter. 1 800 fl finns.

169251.jpg

Vintips till Alla helgons-middagen

Höstlov och Alla helgons-helg, med ny lön i plånboken – allt talar för en lite festligare middag till helgen. Här får du vår vinexepert Håkan Larssons förslag på lämpliga viner.

BUBBEL TILL VÄLKOMST

Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Brut, 119 kr, Frankrike

Mycket fräscht och aptitretande till bra pris, utmärkt också till små aptitretande tilltugg. Varunr: 7688

VITT TILL FÖRRÄTT MED SKALDJUR, LÖJROM ELLER FISK

2014 Bestheim Riesling Réserve, 89 kr, Frankrike.

Bra alsaceriesling i lättsam, saftig, mycket matvänlig stil. Varunr: 72342

2014 Petit Chablis Domaine Sainte Claire, 119 kr, Frankrike

Ung och klockren chablis med gröna äpplen och frestande syra, härligt skaldjursvin. Varunr: 5588

RÖTT TILL VARMRÄTT MED KÖTT OCH KRAFTIG SÅS

2012 Conero Riserva, 99 kr, Italien

Utmärkt, blåbärsfruktigt, väl balanserat vin som passar till alla lite finare kötträtter. Varunr: 3025

2010 Viña Pomal Reserva, 121 kr, Spanien

Klassisk rioja med behärskad vanlijton och mogen, mjuk frukt. Perfekt till nötstekar, grytor och lamm i alla former. Varunr: 6712

SÖTT TILL DESSERTEN

2009 Grahams Late Bottled Vintage, 99 kr/37 cl

Fruktigt, saftigt, sött och härligt portvin som går till ädelost, glassdesserter och äppelkaka med vaniljsås. Varunr: 8000

Håkan Larsson

168366.jpg

En glammig vegan

Rotsaker kan vara sexiga och veganer glamorösa.

Linda Andersson ­Hafner visar hur i en prisbelönt kokbok.

Hon är den nya tidens vegan.

Linda är logistikdirektör på ett multinationellt företag. Hon är småbarnsmamma med nybyggd villa och BMW. Och vegan.

Hon är rätt typisk för den nya vegantrenden.

I USA pågår den sedan flera år, med draghjälp av kändisar (som Bill Clinton och Beyoncé), böcker (som Eating animals) och dokumentärer (som Forks over knives och Earthlings). Allt fler blir veganer av hälsoskäl. Många är inte jättestrikta, utan äter animaliska produkter ibland.

New York Times hade nyligen en flera sidor lång artikel om hur veganrörelsen har blivit mainstream och hur rörelsen nu är på god väg att ersätta sin säck-och-askastämpel med en glamorösare image.

– I USA pratar de mycket om the vegan glow. Det är sant, man mår väldigt bra av att äta helt vegetariskt, säger Linda.

Linda själv och hennes kokbok passar bra in i trenden. Maten i boken är läskande och lyxig. Hon visar att rotsaker kan vara sexiga, med ett extralångt efterrättskapitel med sötsaker som Oreo cookie nice cream sandwich. Härom veckan utsågs den till årets bästa vegetariska kokbok av Måltidsakademin.

Köket blänker av svart granit och krom när Linda tar emot oss hemma i Bro en kväll efter jobbet. Kokboken kom till när hon var sjukskriven efter en diskbråcks­operation.

– Jag blev så stressad av att bara gå hemma utan att ha något att göra så jag började laga massor med mat.

Hon var ganska nybliven vegan och testade sig fram. Sen samlade hon de bästa recepten i en bok.

Nu ska hon bjuda oss på en av de egna favoriterna, hennes vegoversion av den kinesiska rätten Bang bang chicken.

– Jag älskar det där fyrverkeriet av smaker när man tar första tuggan, säger hon.

Linda har varit halvvegetarian länge och ätit fisk. Det var det ingen som hade några synpunkter på. Men när hon nu berättar att hon blivit vegan är det många som blir provocerade. Det uppfattas som extremt.

– Men man kan faktiskt vara en helt vanlig Svensson och vara vegan, säger Linda.

Många är rädda att det blir besvärligt när de ska bjuda på mat. Och så verkar mjölken verkar vara en känslig punkt, i Sverige är det är något skumt med folk som inte dricker mjölk.

– Jag är vegan för djurens skull, för min egen hälsas skull och för miljöns skull.

Allt köttätande bygger på att man blundar för djurindustrin, tror hon.

– Det är ju ingen som vet hur storskalig djurhållning går till som tycker att det är bra. Man vill inte veta, för det är gott med bacon, säger hon.


FAKTA

Klimatkrisen inspirerar

– Det finns en tydlig vegantrend i Sverige, det ser vi många tecken på, bland annat allt fler helt veganska produkter, veganska rätter på krogar och mycket debatt. Men ännu är antalet faktiska veganer litet, säger Ingela Stenson omvärldsanalytiker på United Minds.

De vegetariska trenderna återkommer i grova drag var trettionde år.

– På 1940-talet hade vi Are Waerland med kruskakli och hälsofokus. På 1970-talet var det flower power och fokus på att maten skulle räcka till alla. På 2000-talet kom veganrörelsen med fokus på djurens rätt.

Och nu ser vi en vegetarisk trend i spår av klimatkrisen.

– Men i dag har vi en diskussion som innehåller allt det här, säger hon.

Trenden kan även anas på nätet där Google trends för Stockholms län bekräftar att sökordet vegan blivit allt vanligare.

FAKTA

Bang Bang Oumph!

Kokos- och myntaris:

4 portioner ris (enligt mått på förpackningen)

3 dl kokoschips

En rejäl knippa färsk mynta

Oumph!

2 vitlöksklyftor

1 fingerstor stump av färsk ingefära

4 msk jordnötsolja

2 påsar Oumph! The pure chunk (à 280 g)

4 msk risvin

3 dl vatten

En nypa salt

Sås:

1 gul lök

3 vitlöksklyftor

1 färsk chili

en rejäl knippa färsk koriander

4 msk risvin

4 msk kinesisk soja

1,5 msk balsamico

1,5 msk sesamolja

3 tsk jordnötsolja

4 msk agavesirap

Sallad:

2 gurkor

3 morötter

1 knippa färsk koriander

2 msk sesamfrön

1. Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen.

2. Gör såsen genom att skala löken och vitlöken, mixa med chilin, koriandern och de flytande ingredienserna i en matberedare.

3. Skala morötterna till salladen och finhyvla dem och gurkan. Blanda ihop.

4. Finhacka ingefäran och vitlöken. Fräs i upphettad jordnötsolja i en panna tills lätt bruna. Tillsätt sedan tinad Oumph! The pure chunk och rör ihop.

5. Tillsätt risvin, vatten och en rejäl nypa salt. Låt puttra i några minuter tills vätskan har absorberats. Dra isär ”köttet” till mindre bitar.

6. Mixa kokoschips och en knippa mynta i en matberedare och blanda ner i riset.

7. Lägg din Oumph! på toppen av salladen, häll över såsen och toppa med en riklig mängd hackad koriander och strö över sesamfrön.

8. Servera med riset och njut!

Dryckestips: Cobra, öl 14 kronor.

recept: Boken ”HJÄLP, VEGANER PÅ MIDDAG”

FAKTA

Rårakor med ungsbakad jordärtskocka

(4 portioner)

Bakade jordärtskockor:

6 jordärtskockor (lika stora)

Olivolja

Salt

Minirårakor:

2-3 medelstora potatisar

1/2 gul lök

Salt

Flytande veganskt margarin

Citron- och dillskum:

0,5 dl kikärtsspad (spadet som konserverade kikärtor ligger i)

1 citron

En knippa dill

8-12 tsk röd tångkaviar

Dill till garnering

1. Sätt ugnen på 180 grader. Skala och halvera jordärtskockorna. Lägg i en ugnssäker form, ringla över lite olivolja, salta lätt och ställ in i ugnen i ca 30 minuter.

2. Skölj och riv potatisen och löken grovt. Blanda ihop i en bunke med lite salt.

3. När det är ca 15 minuter kvar av jordärtskockornas bakningstid, hetta upp flytande margarin i en stekpanna. Forma och stek minirårakorna i pannan tills de blivit fint bruna och krispiga (ca 3 minuter per sida) och lägg sedan rårakorna en och en på bakplåtspapper.

4. Vispa nu kikärtsspadet tills du får ett vitt och fast skum. Riv skalet från en citron, finhacka en knippa dill och blanda ner i skummet. Pressa även i lite citronsaft (2 teskedar).

5. Ta ut jordärtskockorna ur ugnen och lägg upp på tallrikar tillsammans med rårakor och citron- och dillskum. Klicka ut ett par teskedar tångkaviar per portion och toppa med dill.

recept: Boken ”HJÄLP, VEGANER PÅ MIDDAG”

FAKTA

Saffrans – och pistageglass

(4 portioner)

4 dl Planti Creamy Dessert:

1,5 dl kokosmjölk

1 g saffran (motsvarar 2 påsar à 0,5 g)

1,5 msk steviapulver

70 g hackade pistagenötter

Mynta till garnering

1. Vispa alla ingredienser och lägg i glassmaskinen. Låt köra i omkring 45 minuter. Konsistensen får inte bli för hård, hellre som mjukglass.

2. Spara lite av de hackade nötterna till serveringen och toppa gärna med lite färsk mynta

recept: Boken ”HJÄLP, VEGANER PÅ MIDDAG”

167580.jpg

Zacks kladdkaka är godast

Han adderade brynt smör, flingsalt och hallongrädde till familjens recept. Nu har 14-årige Zack Aujalay vunnit kladdkakeracet.

Kladdkakan är något av en outnämnd nationalbakelse. Recepten är de mest eftersökta på de flesta av landets matsajter.

– Mamma, jag och syskonen har gjort kladdkaka så länge jag minns. Från att jag var två år och mest slickade skålen har jag nog varit med, säger Zack Aujalay.

Han bakar inte för jämnan men då och då tar han sig an rulltårtor och småkakor. Oftast gör han dock kladdkakor.

Nyligen vann han tionde upplagan av Arlas tävling kladdkakeracet på Bak- & chokladfestivalen. Hans recept var ett av fem som vaskades fram bland 200 bidrag. Under mässan var det sedan upp till bevis i finalen inför publik.

– Det var lite nervöst. Allting var så seriöst med kockkläder och kockmössa.

Med motiveringen ”Less is more! Med en klar och tydlig tanke överfört i smak där toner av kraftfull nötig smak lyfter chokladen” utsågs han till segrare.

Zack har inte deltagit i någon tävling tidigare, men med pappa Markus Aujalay som är stjärnkock och en familj som bland annat driver Winter­vikens café är matiga sammanhang inget nytt för Zack.

– Jag har resonerat och bollat lite med pappa om receptet. Men det är förstås jag som har bestämt allt, säger han.

Ridning är Zacks största fritidsintresse, men att i framtiden gå i föräldrarnas fotspår är inget han utesluter. Däremot har en del tankar om att bli bagare avförts.

– När jag förstod vilka tidiga morgnar det innebär var det inte lika intressant längre.


FAKTA

Så gör du Zacks vinnarkaka

Ingredienser

125 g smör

3 dl strösocker

1 1⁄2 tsk vaniljsocker

4 msk kakao

1⁄2 tsk flingsalt

1 1⁄2 dl vetemjöl

2 ägg

Hallongrädde:

3 dl vispgrädde

225 gram hallon

1 dl florsocker

eventuellt hallon som topping

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 150°.

2. Bryn smöret, låt svalna något. Smörj en rund form med löstagbar kant, cirka 24 cm i diameter.

3. Rör ner övriga ingredienser till kakan i det brynta smöret. Rör till en jämn smet.

4. Häll smeten i formen och grädda i mitten av ugnen, cirka 25 min. Låt svalna.

5. Vispa grädden löst.

6. Värm hallon och florsocker 1–2 min i mikro och mosa ihop. Sila bort kärnorna. Vänd försiktigt ner hallonpurén i grädden.

7. Servera med hallongrädden och eventuellt mer hallon.

168574.jpg

Bäst under hundringen

Även om skattehöjningarna tvingat många vinproducenter att höja priserna finns mycket gott att hämta under hundralappen. Här är några av de bästa som vår vinexpert Håkan Larsson nyligen provat.

VITA VINER

2014 Muscadet Sèvre et Maine sur lie, 79 kr, Frankrike. Piggt och uppfriskande med fin ton av gröna äpplen, utmärkt till räkor, musslor och ostron. Varunr: 2275

2014 Penfolds Koonunga Hill Chardonnay, 89 kr, Australien. För priset lysande modern chardonnay, med fin frukt och spänstig, matvänlig struktur. Till stekta fiskar, kyckling och ljust kött. Varunr: 6463

RÖDA VINER

2014 Mas Janeil Les Petit Pas, 95 kr, Frankrike. Mycket välgjort och smakrikt sydfranskt vin med generös kryddighet och prydlig, elegant struktur. Bra allroundvin till kött. Varunr: 79687

2012 Vedré, 99 kr, Spanien. Personlig och blåbärsfruktig spanjor i rejäl, grillvänlig, lite uppkäftig stil. Varunr: 2126

2013 Borgogno Langhe Rosso, 99 kr, Italien. Ganska utvecklad och robust, ytterligt matvänlig smak i modernt piemontesisk tappning. Till kraftigare kötträtter. Varunr: 70384

Håkan Larsson

166998.jpg

Rik och snygg med matlåda

Vad är det som gör dig rik, snygg och samtidigt höjer din karma?

Rätta svaret: Medhavd lunch.

Vi hjälper dig komma igång med matlådorna.

Jag vet vilket dåligt samvete matlådan är för dem som aldrig har med sig någon. Och jag vet hur malliga de låter som skryter med att de minsann alltid har matlåda.

Men det går inte ducka för att de där duktigpettrarna också är rikare – stockholmare som äter ute varje dag på jobbet spenderar lätt över 20 000 kronor om året på lunch.

De är snyggare – många lunchrestauranger dopar maten med fett, salt, socker och glutamat.

Och deras karma är högre – matlådor minskar matsvinnet och innehåller överlag mer ekologiska råvaror än krogluncherna.

Visst kan det vara trevligt att gå ut och äta och få ett miljöombyte, men för den som äter ute dagligen jagas snart lyxkänslan bort av köerna, stimmigheten och storköksmaten.

Lagom är bäst. Käka ute någon dag i veckan och ha med matlådor resten.

Så här kommer du igång:

1. Gör någon portion extra när du ändå lagar mat på vardagarna.

2. Gör storkok på helgen och frys in.

3. Lyxa. Gör mat som du längtar efter att äta och ta med goda tillbehör separat i småpåsar och lådor, som parmesan, lingon, senap.

4. Byt låda med en kollega eller skiftas om att bjuda varandra på medhavd lunch.

5. Bra lådor. Skaffa lådor i olika storlekar som håller tätt och lätta att diska.

6. Belöna dig. När du varit så duktig och sparat båda tid och pengar kan du unna dig en lyxkaffe och en promenad.


FAKTA

Instagramtävling

Fota din godaste eller roligaste matlåda och lägg upp på instagram märkt #matlåda och @calleochjill

Vi lottar ut fem ex av den nya boken Matlådan.

FAKTA

Broccolipaj

Ingredienser (4-6 portioner):

Pajdeg:

2 dl vetemjöl

1 dl grahamsmjöl

125 g rumsvarmt smör

1–2 msk vatten

Fyllning:

olja eller smör att steka i

1 liten gul lök

400 g broccolibuketter

0,5 tsk salt

2 krm svartpeppar

3 ägg

3 dl mjölk

50 g riven ost

Tillbehör:

ruccolasallad, tomat, olivolja, vinäger och örtsalt

Gör så här:

1. Blanda mjölsorterna. Arbeta ihop smör och mjöl med gaffel, i matberedare eller med händerna. Tillsätt vatten och knåda till en deg.

Tryck ut degen i en pajform (cirka 24 centimeter i diameter). Nagga botten med en gaffel. Ställ i kylen 30 minuter. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Förgrädda pajskalet mitt i ugnen cirka 15 minuter.

3. Gör fyllningen: Hacka lök och stek den i stekpanna. Tillsätt broccolibuketter och stek tills de mjuknat lite. (Tina dem först och låt dem rinna av om de varit frysta.) Salta och peppra.

4. Vispa ihop ägg och mjölk. Rör ner osten.

5. Lägg grönsakerna i pajformen. Häll äggstanningen över.

6. Grädda i nedre delen av ugnen cirka 30 minuter, tills äggstanningen stelnat och pajen fått fin färg.

7. Låt svalna och skär upp i portionsbitar. Förvara i frys eller kyl. Gott tillsammans med en ruccolasallad.

Recept från boken Matlådan

FAKTA

Cannelloni med spenat och getost

Ingredienser (4 portioner):

300 g fryst, hackad spenat

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

olivolja

500 g passerade tomater

2 msk tomatpuré

0,5 tsk sambal oelek

1 tsk honung

1 dl vatten

1/2 kruka hackad basilika

salt och svartpeppar

200 g getost

2 dl matyoghurt

100 g soltorkade tomater i olja

12 st färska lasagneplattor

50 g riven ost

Tillbehör:

Sallad, nötter, olja och balsamvinäger

Gör så här:

1. Tina spenaten, gärna i ett durkslag så att den kan rinna av.

2. Sätt ugnen på 200 grader.

3. Gör tomatsåsen: Hacka gul lök och vitlök och fräs den i olivolja i en kastrull. Tillsätt passerade tomater, tomatpuré, sambal oelek, honung och vatten. Koka upp, lägg i hackad basilika och smaka av med salt och peppar. Låt såsen stå och puttra på svag värme.

4. Gör fyllningen: Blanda spenat, smulad getost, matyoghurt, soltorkade tomater, 0,5 tsk salt och 1 krm peppar.

5. Lägg ut lasagneplattorna och fördela fyllningen längs ena kanten. Rulla ihop.

6. Pensla en ugnsfast form med olivolja och lägg i rullarna med skarven nedåt. Häll tomatsåsen över så att den täcker helt. Strö över osten och sätt in i mitten av ugnen. Grädda i cirka 25 minuter.

7. Låt svalna och fördela cannellonin i matlådor. Förvara i kyl eller frys. Ät en sallad med nötter, olja och balsamvinäger till.

Recept från boken Matlådan

FAKTA

Fiskbiffar med potatisgratäng

Ingredienser (4portioner):

Gratäng:

ca 10 potatisar

2–3 stora klyftor vitlök

2 gula lökar

2 msk olivolja

salt och svartpeppar

ca 5 dl grädde

150–200 g riven ost

Biffar:

400 g fisk (t.ex. lax,

tonfisk, torsk, pangus)

2 ägg

1 dl crème fraiche

0,5 dl finhackad dill

salt och peppar

ströbröd

smör till stekning

Tillbehör:

hackad dill och citron

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader. Skala och skiva ner potatisen tunt i en stor bunke. Pressa ner vitlöken i samma bunke. Hacka lök och lägg i. Häll i olivoljan. Salta och peppra och vänd runt så att alla bitar får ta del av allt.

2. Häll ner allt i en ugnsfast form. Häll på grädde så att grädden hamnar precis under det översta lagret av potatis. Då är det lagom.

3. Stoppa in i ugnen först 20 minuter och ta sedan ut formen och häll på osten. Stoppa in den i ugnen igen i cirka 20 minuter till.

4. Fiskbiffarna gör du enklast genom att mixa fisk, ägg, crème fraiche, dill, salt och peppar. Mixa på låg fart så att du kan behålla några större bitar av fisken i smeten. Mixa inte för länge för då kan smeten skära sig. Blir smeten för lös kan du hälla ner ströbröd för att den ska tjockna. Smeten ska vara rätt lös. Den sätter sig när man steker den.

5. Biffarna blir bäst om man formar en biff i handen och strör ströbröd på ena sidan innan man lägger ner biffen på ströbrödssidan i en varm panna med smör. I pannan strör man ströbröd på andra sidan innan man vänder biffen. Låt biffarna steka 3–4 minuter på varje sida. Ha inte för varmt i pannan.

6. Både gratäng och biffar kan fördelas i matlådor och förvaras i kyl eller frys. Servera med lite hackad dill och citron.

Recept från boken Matlådan

FAKTA

Evas matiga snabbsallad

Köp påsar med blandsallad, förkokta rödbetor och kikärtor så blir arbetsinsatsen minimal för den här salladen.

Ingredienser (1 portion):

2 nävar blandade salladsblad

7-8 körsbärstomater

2 kokta rödbetor

1/2 paket kokta kikärter

1 avokado

1 kokt ägg

Gör så här:

1. Skölj kikärtorna. Skär upp rödbetorna. Lägg i matlådan tillsammans med sallad och tomater. Ta med avokadon och det oskalade kokta ägget vid sidan om.

2. Skär ner ägg och avokado i salladen strax innan den ska ätas.

3. Smaka av olivolja, balsamvinäger, salt och peppar.

Recept: Eva Cloarec, reporter Mitt i

FAKTA

Tofu med glasnudlar

Ingredienser (4 portioner):

400 g fast tofu, fast

1 paket glasnudlar (100 g)

3 morötter

1/2 gurka

8 körsbärstomater

1 bit ingefära (ca 5 cm)

3 vitlöksklyftor

4 lime (saften)

1 röd chili

1 stor kruka färsk koriander

1 msk japansk soja

3 msk fisksås

2 msk sesamolja

Jordnötter eller sesamfrön

Gör så här:

1. Blanda riven ingefära, vitlök, hackad chili, hackad koriander, limesaft, sesamolja, soja och fisksås. Skär tofun i kuber och lägg ned i marinaden. Salta lite.

2. Hacka morötter och gurka i tunna stavar och skär up tomaterna.

3. Koka nudlarna i saltat vatten enligt anvisningarna på paketet och skölj av i kallt vatten.

4. Blanda grönsaker nudlar och tofu. Strö över jordnötter eller sesamfrön och lite extra koriander.

Recept: Ida Persson, reporter Mitt i

FAKTA

Sandras fisksoppa med yoghurtaioli

En LCHF-godkänd fisksoppa med saffranssmak.

Ingredienser (6 portioner):

6 majrovor

2 stora gula lökar

1 litet fänkålshuvud

4 vitlöksklyftor

1 röd chilifrukt

3 msk olivolja

1 g saffran

2 buljongtärningar

1 msk hummerfond

4 dl vitt matlagningsvin

3 dl grädde

3 dl crème fraiche

1,5 msk tomatpuré

3 msk färsk hackad dill

Salt och peppar efter smak

5 laxfiléer (går bra med frysta)

Yoghurtaioli

6 dl matlagningsyoghurt

2 vitlöksklyftor

örtsalt efter smak

1-2 msk olivolja.

Gör så här:

1. Skala och grovhacka lök, vitlök och chili. Skär majrovorna i skivor. Fräs allt tills löken är guldgul och genomskinlig.

2. Tillsätt saffran. Rör ut buljongtärningarna i 4 dl kokande vatten och häll i, tillsammans med hummerfond, vin, grädde, crème fraiche och tomatpuré.

3. Koka soppan under lock tills majrovorna är mjuka (cirka 20 minuter).

4. Smaksätt med salt, peppar och dill.

5. Skär halvtinade laxfiléer i bitar, lägg ner dem i soppan och låt dem sjuda tills de är genomkokta, 5-8 minuter.

Gör yoghurtaioli genom att finhacka vitlöken och blanda yoghurt och olivolja. Smaka av med örtsalt.

Recept: Sandra Eriksson, reporter Mitt i

166705.jpg

Krogarna tillbaka på Erstagatan

Nudlar, italienska delikatesser – och en lyxig korvkiosk.

Fyra nya matställen öppnar nu inom en radie på 50 meter på Erstagatan.

Krögarnas förhoppning är att det ska bli Södermalms nya krogmecka.

På södra Erstagatan har det funnits ett gäng lokaler som gapat tomma. Men snart kommer fyra nya restauranger slå upp portarna på gatan.

I hörnan mot Åsögatan öppnade i förra veckan restaurangen Ai Ramen,­ i krogen En gul och en fuls gamla lokaler. Här serveras Ramen, nudlar i en buljong som kokat i två dagar.

– Jag var med och drog i gång restaurang Häktet, men kände att det var dags att göra något annorlunda. Nudlarna känns som en rolig, ny produkt som inte finns i Stockholm innan, säger Erik Rehnby, som startat krogen tillsammans med Lowe Elers.

– Det känns som det här är har varit en ganska död del av Södermalm. Men det bor mycket folk här, så det är inte dött egentligen. Det känns som vi gör att Södermalms krogliv växer österut, vilket är jättekul, säger Lowe Elers.

Tvärs över gatan ligger Olja och Oliv, med inriktning på italienska delikatesser som drivs av Henrik och Åsa Selby. Paret har de senaste tio år haft en mindre deli på Bondegatan, men verksamheten har här på Erstagatan vuxit till en större affär och matservering.

– Vi är inte tänkt som en kvällsrestaurang, utan som ett ställe man kan slinka in efter jobbet och ta ett glas vin och kanske en tallrik med charkuterier, säger Henrik­ Selby.

Han och hans fru har tidigare haft karriärer inom marknads­föring och ekonomi.

– Nu jobbar vi dubbelt så mycket­ för halva inkomsten. Men har ­desto roligare på jobbet.

Några portar längre ner på gatan­ står Karl Falk och svettas över att elektriciteten inte riktigt fungerar som det ska. Här öppnar snart hans nya restaurang, Karls Korvbar, som ligger i El Mundos gamla lokaler.

– Det är en hel del kvar att fixa, men jag hoppas kunna öppna 
i slutet av oktober, säger Karl Falk.

Han slutade arbeta som kolorist för att förverkliga sin dröm – att sälja korv och öl.

– Det blir som en lyxigare korv­kiosk. Idén är att nå dem som vill äta runt åtta–nio på kvällen, men som inte vill äta på restaurang. Då kan man komma in hit på bärs och mat som inte kostar skjortan.

Bredvid Karls Korvbar kommer ännu en ny restaurang att öppna, i lokalerna som en gång var Matkultur, enligt de andra krogägarna. De har hört att det ska röra sig om en hamburger-restaurang.

Mitt i har försökt nå de nya ägarna, utan att ha lyckats.


FAKTA

Erstagatan blommar upp

Fyra nya matställen öppnar snart eller har redan öppnat på Erstagatan.

• Olja och Oliv, Erstagatan 17.

• Ai Ramen, Erstagatan 22.

• Karls korvbar, Erstagatan 21. Ai Ramen och Karls korvbar planerar att hålla öppet till klockan 01.00 på fredagar och lördagar.

• Ny restaurang, Erstagatan 21, eventuellt med inriktning på hamburgare.

• I somras öppnade även Erstagatans blommor på nummer­ 19.

167313.jpg

Österrikiskt vitt till höstmiddagen

Österrike har seglat upp som ett populärt vinland för vita viner av lite högre kvalitet. I spetsen går viner på riesling och nationaldruvan grüner veltliner. Här är fem bra vinförslag till höstens middagar från Mitt i Stockholms vinexpert Håkan Larsson.

VITA VINER

2014 Leth Grüner Veltliner, 79 kr, Österrike

Vinet som fått svenskarna att älska veltliner piggt, kryddigt och uppfriskande, både på egen hand och till en fiskgryta eller laxbit. Varunr: 4200

2014 Biohof Pratsch Grüner Veltliner, 89 kr, Österrike

Ekovin med lite rundare profil som passar det mesta i fiskväg. Varunr: 2922

2014 Domaene Gobelsburg Riesling, 99 kr, Österrike

Mycket friskt och ungdomligt med pigg citrusfrukt. Drick till naturella skaldjur och feta fiskar som lax, också bra till ost. Varunr: 4376

2014 Bründlmayer Grüner Veltliner, 129 kr, Österrike

Mer kraftfull och kryddig veltliner som passar till stekta fiskar och även kyckling och ljust kött. Lagra gärna något år. Varunr: 2910

2014 Domäne Wachau Riesling Smaragd Terrassen, 129 kr, Österrike

Fullmatad och rik riesling i ungdomlig stil. Lagra 1-2 år och drick sedan till en hemlagad wienerschnitzel. Varunr: 4622

Håkan Larsson

166573.jpg

Uttjänta värphöns var guld värda

Fram till alldeles nyligen skickades en miljon värphöns om året på destruktion. Att ta tillvara på dem och göra mat av dem ansågs olönsamt.

Men Nils Wetterlind såg sin chans.

För två år sedan började Nils Wetterlind koka buljong på värphöns, 50 liter i veckan i sitt företag Stockpot. Sen växte verksamheten snabbt.

I dag tillverkar man en rad olika produkter i fabriken i Slakthusområdet utöver buljong, som hönsfärs, köttbullar, pulled beef, olika färdiga grytor.

– I år kommer vi ta hand om en miljon värphöns och vi tar nu också hand om fula grönsaker och impopulära nötköttdelar. Det finns ett enormt matsvinn, säger Nils Wetterlind.

Hans bolag, som numera heter Scandinavian organics och är börsnoterat, värderas nu till 62 miljoner kronor.

166078.jpg

Höna stekt på romskt vis

Familjen har haft flera kaféer i Stockholm men aldrig låtsats om att de är romer. Nu serverar de för första gången romsk mat i dotterns kafé i Skärholmen.

Jag hälsade på och fick lära mig steka höna på romskt vis.

Romsk mat – hur ofta stöter man på det?

Babylon kafé i Skärholmen serverar en del romska rätter, utan att de gör något större nummer av det.

– Det finns så mycket fördomar. Man är alltid lite rädd att skrämma bort folk, säger Pamela Curylo som driver kafét.

Hon kommer från en kafé­familj som bland annat drev Hurtigs konditori på Drottningsgatan på åttiotalet och Café la rose på samma gata på nittiotalet. Men de serverade aldrig romsk mat.

– Nej nej, säger Maria Curylo, Pamelas mamma. Där körde vi bara svenskt, svensk, svenskt. På den tiden kallade vi oss ryssar ­eller polacker. Att vi var romer var inget vi skyltade med.

Och så sänker hon rösten, kanske utan att tänka på det, och säger:

– Egentligen är vår egen mat rätt god.

Pamela fick hjälpa till i mammas kafé redan som åttaåring. Numera driver hon kaféet själv, men har ringt in mamma för intervjun med Lokaltidningen.

Familjen är romer med rötterna i Ryssland. Maria tillhör den så kallade Lovara-stammen som på romanes kallas hönsätarna.

Konsten att koka en höna är på utdöende i vår del av världen, där kycklingarna helt tagit över. Men hönan har sitt existensberättigande på middagsbordet.

– Kyckling är bra för vissa saker, men ska man göra soppa så är höna bättre. Det ger en klar och smakrik fond, säger Pamela.

Hon och Maria visar hur man kokar höna i en vintrig soppa med god rotfruktssmak och Vegeta. Men också hur man steker höna på romskt vis. Genom att låta den koka torrt flera gånger blir det som att den confiteras i sitt eget fett. Resultatet blir smakrikt, salt och tuggigt kött.

Nu har de dukat fram hönssoppa, stekt höna, gulasch och piroger. Jag sätter jag mig till bords och undrar var jag ska börja.

– Zigenare äter allt på en gång och helst med händerna, säger Pamela Curylo och skrattar.

I december tänker de ordna romskt julbord.

– Vi har våra egna kåldolmar, vår egen sillinläggning och en laxaladåb som inte går av för hackor.


FAKTA

Hönssoppa med klimpar

En värmande, vintrig soppa med tuggiga små degklimpar och smak av rotfrukter. På romanes heter soppan Chipetkengi zumi. Pamela köper sin höna i den polska livsmedelbutiken i Sätra centrum.

Ingredienser (4-6 portioner):

1 höna (den största du kan hitta)

4 liter vatten

3 msk vegeta

1 purjolök

3 morötter

1 rotselleri

1 majrova

1 tomat

1 knippa persilja

4 potatisar

1 ägg

ca 1 dl durumvetemjöl

1 knippa dill

salt och peppar

Gör så här:

1. Bränn bort eventuella dun på hönan. Var noggrann annars riskerar du att inte bli gift. Tvätta och stycka hönan i små bitar med benen kvar. Det ger smak till soppan.

2. Koka upp vattnet, rör ner vegeta och 1 msk salt. Lägg i hönan och koka på svag värme i en timme.

3. Skala rotfrukterna. Skölj purjolöken och persiljan. Skolla och skala tomaten. Skär upp allt grovt.

4. Lägg i grönsakerna i soppan och låt koka med en halvtimme.

5. Skala och dela potatisarna i två. Lägg i soppan.

6. Knäck ett ägg i en bunke och vispa sönder det. Tillsätt mjöl lite i taget under omrörning tills det bildar en fast deg.

7. Forma en boll och platta ut lite. Nyp av tumnagelstora klimpar och skicka rakt ner i soppan.

8. När potatisen och klimparna är kokta är soppar klar. Smaka av med salt och peppar och finhackad dill.

9. Servera med romska piroger, som doppas i soppan. Hönsbitarna fiskar man upp och äter med fingrarna.

Dryckestips: Stoneleigh riesling, Nya Zeeland, 99 kronor (6498)

FAKTA

Romska piroger

De här pirogerna gör Pamela med färdig pizzadeg, till sin mammas stora fasa. ”Det gör ingen större skillnad på smaken, säger Pamela.

Ingredienser:

400 g färdig pizzadeg

10 mjöliga potatisar

4 msk smör

1 burk keso (250 g)

2 msk vegeta

Svartpeppar och salt

Gör så här:

1. Skala och koka potatisen i vatten med 2 msk smör.

2. Låt potatisen kallna. Mosa och blanda potatis, keso, 1 tsk svartpeppar, 2 msk smör och 2 msk vegeta.

3. Kavla ut pizzadegen och skär den i 10 centimeter breda remsor. Lägg fyllningen i mitten och vik ihop.

4. Grädda i ugn på 180 grader tills pirogerna är gyllenbruna. Skär upp i portionsstora bitar och servera till hönssoppa.

FAKTA

Höna stekt på romskt vis

Det här tillagningssättet gör att hönan liksom koks i sitt eget fett. Smaken och tuggigheten påminner om confiterad fågel.

Ingredienser (4 portioner):

1 höna

4 l vatten

salt

Gör så här:

1. Bränn bort eventuella dun på hönan. Tvätta och stycka hönan i större bitar med benen kvar. Salta bitarna generöst.

2. Lägg bitarna i en tjockbottnad gryta och täck med saltat vatten.

3. Koka upp vattnet och låt det koka på medelvärme med locket till hälften på.

4. Låt hönan koka torr. Släng sen på en deciliter kokande vatten åt gången. Låt koka torrt igen och upprepa processen tills hönan är mörkbrun i färgen.

Dryckestips: Mateus rosé, Portugal, 65 kronor (2571)

166209.jpg

Boxar till höstens grytor och skaldjur

Hösten är onekligen här, och med den lite mustigare smaker – och så skaldjuren förstås. Här är vår vinexpert Håkan Larssons tips på fyra boxar som passar höstmaten bra. Och det lönar sig att satsa på lite dyrare lådor.

VITA VINER

2015 Fairview Roussanne Chenin Blanc Viogner Grenache Blanc, 214 kr, Sydafrika

Mycket välgjort, rikt och generöst i förvisso enklare men mycket användbar stil. Till mustig fiskgryta och stekt kyckling med rotsaker. Varunr: 2268

2014 Brochet Facile Sauvignon Blanc, 227 kr, Frankrike

Klassisk sauvignon med krusbär och en gnutta fläder, med pigga syror. Till räkfrossan, musselgrytan och den runda getosten. Varunr: 2267

RÖDA VINER

2014 Lyngrove Pinotage, 179 kr, Sydafrika

Ett rejält, maffigt och generöst mörkfruktigt vin som ändå håller balansen. Till kryddig köttgryta och säsongens sista grillbiff. Varunr: 28008

2012 Vila Santa Reserva, 279 kr, Portugal

Bästa röda boxen är åter på hyllorna, med för formatet elegant frukt och fin, matvänlig struktur. Till lamm och snällare vilt, gärna en stek eller gryta. Varunr: 12507

Håkan Larsson

163696.jpg

Möt hösten med lata långkok

Möt hösten med en mustig tiotimmarsgryta med minimal arbetsinsats.

– Det här tar tio minuter att sätta igång, sen är det bara att gå och lägga sig, säger Frederik Zäll, rockstjärna och långkoksfantast.

Tid är lyx. Kött som lagas länge på svag värme blir mjällt och saftigt.

– Jag älskar när mat får ta tid. Smakerna utvecklas på ett mjukare sätt och köttet tar upp kryddorna, säger Frederik Zäll, gitarrist i Eskobar som blivit matbloggare och kokboksförfattare.

Han tar emot oss i sitt hem en regnig höstdag. Elvis sjunger i bakgrunden och hela huset doftar ljuvligt av grytan som står på spisen och puttrar sedan tio timmar.

Låter det jobbigt? Det behöver inte vara det. Den här grytan tog tio minuter att sätta igång. Sedan har den stått och puttrat medan Frederik sovit, gjort frukost till barnen, lämnat dem på dagis och skrivit ett blogginlägg.

Han lyfter på locket.

– Det här kan man äta som en gammeldags köttsoppa, precis som det är nu. Men det är också en ganska neutral grund som kan utgå från och göra en mängd olika grytor av, till exempel dillkött, säger Frederik.

Men i dag gör han en gryta som osökt får mig att tänka på min mormor – med grädde och svart vinbärsgelé.

Han lyfter ur köttet, palsternackan och morötterna och silar av skyn. Sen reducerar han skyn så att smaken koncentreras. I med grädde och gelé. Smaka av. Klart.

Det där tog tio minuter.

Alltså sammanlagt 20 minuters arbetsinsats. Lättare blir det inte.

– Det här är det nästan tvång på att göra, säger han.

Den som vill kokar potatis till, men Frederik håller det enkelt och rostar några skivor bröd till och steker upp lite kantareller till en macka.


FAKTA

Turnérat med Roxette

Namn: Per Frederik Zäll

Ålder: 39 år

Familj: Hustrun Marie, sonen Elvis 6 år och dottern Julie, 4 år.

Bor: Svinninge, i Österåker.

Aktuell med: Eskobar har nyss avslutat en Europaturné som förband till Roxette, Frederiks första egen öl Svinninge bullet släpptes i sommar i samarbete med Nils Oscars bryggeri, två nya album med Eskobar kommer i vinter och innan dess två kokböcker och en ungdomsroman.

Lever på: Snabbnudlar och barbecue.

Godast som finns: Honey bacon pops (bacongodis).

FAKTA

Den lata högrevsgrytan

(Ingredienser: 4 portioner)

800 g högrev


2 gula lökar


2 morötter


1 palsternacka


2 lagerblad


10 cm purjolök


2 dl grädde

0,5 dl svartvinbärsgelé

Trattisar

Smör

Salt & svartpeppar

1. Dela köttet i åtta bitar. Lägg i stor gryta tillsammans med de skalade och delade rotsakerna och lökarna. Tillsätt lagerblad och någon nypa salt och nymald svartpeppar. Täck precis med vatten och lägg locket på.

2. Koka upp till stormkok och dra ned värmen till lägsta möjliga. Ta inte av locket. Låt stå kvar på plattan i ca 10 timmar.

3. När ni kommer hem, sila av buljongen i en ny kastrull. Koka ner till halva mängden. Tillsätt grädde och gelé. Smaka av med salt och peppar. Häll tillbaka såsen över köttet.

4. Fräs trattisarna i en klick smör, salta och peppra. Servera grytan med gott bröd och en krispig grönsallad.

DRYCKESTIPS: Côte-du-Rhône 2011, Frankrike, 109 kronor (artikelnummer 2011)

RECEPT: Frederik Zäll

FAKTA

Rökportermarinerad älgstek med sauce espagnole

”Det här är så gott att man skäms när man äter det”, säger Fredrik Zäll. Ugnstemperaturen kan sänkas ytterligare och tillagningstiden förlängas, det viktiga är att innertempen kommer upp i 68 grader.

Ingredienser (4 portioner):

800 g fransyska av älg

1 flaska Nils Oscar rökporter

1 msk rapsolja

2 msk rödvinsvinäger

1 gul lök

3 klyftor vitlök

1 stor morot

5 enbär

1,5 msk kalvfond

1 litet knippe persilja

1 litet knippe timjan

Sauce Espagnole:

2 msk vetemjöl

2 msk smör

2 dl vatten

1 msk kalvfond

1 tsk soja

1/2 dl grädde

Steksky

Gelé

Salt & svartpeppar

Gör så här:

1. Skala och klyfta löken, skiva vitlöken fint. Skala och slanta moroten.

2. Vispa ihop oljan med vinägern i en stor bunke tillsammans med lök, vitlök, morot, persilja, timjan och lätt krossade enbär. Krydda med salt & svartpeppar och häll på rökportern.

3. Lägg köttet i dubbla plastpåsar och slå på marinaden. Förslut och låt marinera i kylskåp över natten.

4. Sätt ugnen på 100 grader. Torka av köttet, krydda med salt och svartpeppar och sätt en stektermometer i den tjockaste delen. Lägg köttet på ett galler med en droppskål under och låt bakas tills köttet når en innertemperatur på 68 °C. Det tar uppemot 4 timmar.

5. Lyft ur köttet och vira in i folie. Låt vila i minst 15 minuter, innertemperaturen ska vilas upp till cirka 70–75 grader.

6. Bryn smöret till såsen i en kastrull, tag den från värmen och vispa ned mjölet. Vispa ned vatten, fond och eventuell steksky. Koka ihop såsen i tre-fyra minuter och häll sedan i grädde och soja. Smaka av med salt, peppar och lite gelé.

7. Skiva steken i centimetertjocka skivor och skeda över rikligt med sås.

8. Serveras med mjölig potatis och gelé. Gärna också lite kokta morötter och brysselkål.

RECEPT: Frederik Zäll

165545.jpg

Elegans från Piemonte

De röda vinerna från Piemonte i Italien är sällan billiga, men vinner ändå allt fler vänner. För personligheten, elegansen och för att de är underbara matviner – inte minst nu till de höstliga rätterna. Här är några av vinexperten Håkan Larssons favoriter.

RÖDA VINER

2013 Briccotondo Barbera, 85 kr, Italien

Saftigt och generöst med härlig körsbärsfrukt, gott till kött men också lite finare pizza och pasta. Varunr: 2773

2013 Ebbio Langhe Nebbiolo, 99 kr, Italien

Elegant och stramt matvin med fin druvkaraktär, kan gärna sparas något år innan det dricks till finare kötträtter. Varunr: 22300

2013 Borgogno Langhe Rosso, 99 kr, Italien

Både karaktärsfullt och charmigt designat med härlig solmognad, bra till kött i alla former. Varunr: 70384

2011 Barolo Fontanafredda, 189 kr, Italien

Budgetbarolo med allt på plats; både tuff och generös, hallonfruktig och stram. Lagra gärna 1-2 år, drick sedan till snällare vilt som rådjur och älgkalv. Varunr: 70227

2011 Barbaresco (Prunotto), 199 kr, Italien

Modern, fatrostad nebbiolo med fräschör och charm, kan lagras men är god redan nu till kraftiga kötträtter. Varunr: 22013

Håkan Larsson

163572.jpg

Nu är det lättare att käka grönt

Trenden är tydlig: fler och fler väljer bort köttet på tallriken. Och den som inte vill laga sitt eget veggomål har flera alternativ att välja bland.
Stockholms matbutiker, restauranger och foodtrucks satsar stort på vegetariskt och ­veganskt.

Köttätare med tidsbrist har länge kunnat ta sin tillflykt till Mamma Scan och Findus färdigrätter. Vegetarianer och veganer har haft det jobbigare. Men nu kommer alternativ för dem till Stockholms matbutiker. På Ica, Coop och Hemköp kan man hitta allt från vegetarisk kebab och schnitzel till fejkat bacon och skinkpizza utan skinka.

– Marknaden håller på att explodera. Vegetarisk färdigmat går bättre och bättre och har enorm spridningskraft, säger Fredrik ­Camitz, butikschef på Hemköp i Farsta.

Den uppfattningen delar flera av de butikschefer runt om i länet som Lokaltidningen Mitt i har pratat med. Och oavsett om man bor i någon av länets mindre kranskommuner eller i innerstan verkar det vara möjligt att få med sig en vegetarisk färdigrätt hem.

Här och var finns dessutom renodlat vegetariska eller veganska småbutiker. På Kungsholmen öppnade till exempel nyligen butiken Greenshop, där man bland annat kan köpa veganska biffar och indisk curry – att ta hem och värma.

Enligt Anna Nilsson, som jobbar i butiken, är kundunderlaget blandat.

– När jag började här trodde jag att kunderna mest skulle vara radikala veganer, men så är det inte. Jag tror att många börjar bli mer medvetna när det gäller matfrågor.

Den som tycker att det är för jobbigt att värma sin mat kan slippa det också. De vegetariska restaurangerna blir fler och det senaste året har dessutom flera veganska foodstrucks börjat rulla i länet. En av dem heter Vegan soul train och startades av Unni och Bart Brolin.

– Idén fick vi i New York när vi satt på en restaurang och tuggade på ett veganskt kycklinglår. Det är den bästa idén vi har haft. Min vision är att det om 30, 40 år inte existerar något kött på tallrikarna i Europa, säger Bart Brolin.

Drygt 10 procent av Sveriges befolkning är vegetarianer och i Stockholms län är andelen ännu större.

Och mycket talar för att andelen kommer att bli ännu större, säger Richard Tellström, docent i måltidskunskap.

– De senaste åren har fler och fler börjat handla mat utifrån ideologiska perspektiv. Folk väljer till exempel klimatsmart, ekologiskt och närproducerat. Den utvecklingen kommer sannolikt att fortsätta. Jag tror inte att vi i framtiden helt väljer bort kött, men minskar sannolikt konsumtionen, säger han.


FAKTA

Fler vill äta vegetariskt

Omkring 10 procent av svenskarna är vegetarianer eller veganer. Det är en ökning med 4 procentenheter på fem år.

Av dem som inte är vegetarianer säger sex av tio att de vill äta vegetariskt oftare än vad de gör i dag. Skälen är bland annat att de vill äta en mer varierad kost och att vegetarisk kost har mindre påverkan på miljön.

På torsdag den 1 oktober firas vegetariska världsdagen.

Källa: Djurens rätt 
och ­Hälsans kök

165501.jpg

Röda finviner i oktober

Månadens fiske efter fynd i vinfloden ger en fångst av nya röda finviner och många bra vita i nya årgångar. Håkan Larsson har valt de bästa.

När Systemet lanserar exklusiva nyheter 2 oktober är det de röda som imponerar mest. Från fräsch kalifornisk pinot noir som 2013 Copain Tous Ensemble via fullmogna 1995 Carpineto Chianti Classico Riserva och traditionella riojan 2003 Viña Tondonia Reserva till stram Crozes-Hermitage från Chave och ljuvliga 2005 Barolo Ginestra från Conterno finns här mycket att spendera eventuellt överskott i plånboken på.

Allra mest klappar kanske ändå mitt hjärta för de fina starkviner som erbjuds. Sherry, vintage port och tawny port i högsta division mycket pengar men stora upplevelser väntar.

En lång rad gamla vinbekanta har anlänt i nya årgångar, och här duggar fynden tätt bland både vita och röda. Två muscadetviner förgyller skaldjurssäsongen, Willi Bründlmayer levererar fullmatad grüner veltliner, chardonnay bjuds i både oekad och ekad version från såväl Bourgogne som Nya Världen.

Röda exempel är saftiga Adobe Reserva Cabernet Sauvignon från Chile, mustiga Borgogno Langhe Rosso från Italien, riojan Campo Viejo Crianza och härliga, traditionella matvinet Cappello di Prete från Syditalien, massor med kvalitet för bara 79 kr.

Och så har toppboxen Vila Santa tagit sig tillbaka in i systemet efter några månaders bortavaro. Välkommen!

Håkan Larsson


FAKTA

5 måsteköp i oktober

Vitt: 2185 2014 Château du Cléray Muscadet Sèvre et Maine sur Lie, 74 kr. Superfräscht och klockrent skaldjursvin till lågpris, fyll på räkskålen!

Vitt: 2910 2014 Bründlmayer Grüner Veltliner, 129 kr. Mäktig österrikare i mer kraftfull veltlinerstil, drick till rimmad oxbringa med pepparrotssås.

Rött: 12507 2012 Vila Santa Reserva, 279 kr/box. Bästa röda boxen försvann från hyllorna ett tag, men är nu åter där den hör hemma.

Rött: 70384 2013 Borgogno Langhe Rosso, 99 kr. Både elegant och charmig italienare som gör sig strålande till lamm i alla former.

Rött: 99403 2013 Copain Tous Ensemble Pinot Noir, 199 kr. Kryddig och mycket tilltalande kalifornisk pinot, med fräschör, balans och energi. 1 800 flaskor finns.

163485.jpg

Wi lagar mat på åtta kvadrat

I våras tog Ola Gårdström och hans fru chansen. De startade en thaivagn – mitt i Jordbro industriområde.
– Folk höjer på ögonbrynen när vi berättar att den står just här, säger Ola Gårdström.

I våras hittade paret den perfekta vagnen. Ola Gårdström beskriver utseendet som en korsning mellan en liten sommarstuga och en godsvagn.

De gjorde i ordning vagnen och i somras slog de upp dörrarna för Jordbro industriområdes första thaivagn.

– Folk började vallfärda direkt. Vagnen är väldigt uppskattad och väldigt liten. Kunderna brukar stå och titta in och undra hur vi får plats där inne egentligen, säger Ola Gårdström.

Det är framför allt Wi Gård­ström som arbetar i matvagnen och i bland får hon hjälp av parets dotter. Ola berättar att de länge gått i tankar om att starta upp en thaivagn.

– Vi har tagit det lite peu à peu och låtit det gå försiktigt framåt. Vi visste inte om det här var något att satsa på. Men det har fallit väldigt väl ut. Till nästa sommar planerar vi att ha fler bord här och anställa en till som kan arbeta i köket, säger han.

En vanlig dag brukar drygt 30 personer besöka den lilla vagnen. De har redan fått stammisar som kommer nästan varje dag.

Men att bedriva matvagn i Haninge kommun är ingen trend. Enligt Karin Andersson, chef på avdelningen för hälsoskydd och livsmedel, har antalet vagnar i kommunen länge varit ungefär detsamma.

– Det har i alla fall inte ökat. Det är ganska sällan som det kommer in någon ny ansökan, säger hon.

Idag har elva matvagnar tillstånd i Haninge kommun och Karin Andersson berättar att det är vanligare att de byter ägare än att det kommer någon ny.

– De här vagnarna är en rörelse som går att sälja vidare, precis på samma sätt som ett kafé eller en kiosk. Startas en ny verksamhet tar de ofta över en redan existerande vagn, säger Karin Andersson.


FAKTA

Matvagnar kräver tillstånd

• Det krävs tillstånd från markägaren, polisen och kommunen för att sälja mat från en vagn.

• Ett tillfälligt bygglov krävs från kommunen.

• Till sist behövs en registrering som livsmedelsverksamhet hos kommunen.

• Företaget måste även registreras hos Skatteverket och Bolagsverket.

164403.jpg

Ekovinerna flödar

Intresset för ekovin bara växer, liksom försäljningen. Mitt i Stockholms vinexpert Håkan Larsson tipsar om några fynd han nyligen provat.

BUBBEL

2012 La Vida al Camp, 109 kr, Spanien

Moget och kraftfullt med fin cavakaraktär, allra godast till mat som stekt fisk och skaldjur. Varunr: 7776

VITA VINER

2013 Palazzo Mio Grillo, 59 kr, Italien

För priset förbluffande gott med rejäl frukt, bra allroundvin till fisk och ljusare kött. Varunr: 6384

2014 Collevite Verdicchio, 89 kr, Italien

Mycket bra och välgjort med både fräschör och kraft, bra till det mesta som passar vitt. Varunr: 2421

RÖDA VINER

2013 Torres Las Mulas Carmenère, 85 kr, Chile

Örtigt, fruktmättat och generöst, bra grillvin till särskilt lamm och fläsk. Varunr: 2362

2014 Château Pech-Latt, 99 kr, Frankrike

Mycket klassisk sydfransos med härlig pondus och kryddighet strålande grytvin till hösten, kan också lagras ett par år. Varunr: 2233

Håkan Larsson

163120.jpg

Laga lamm som i Damaskus

I veckan saknar miljontals syrier sitt hemland lite extra mycket när de firar Eid Al Adha på flykt.
Vi blev inbjudna till ­familjen Aldalati i Skärholmen som ställde till med en riktig festmåltid.

­Det blir lätt lite konstigt när man försöker bjuda in sig själv hos vilt främmande människor. Men familjen Aldalati är syrier och Syrien är känt för sin mat i hela Mellanöstern. För dem känns frågan inte alls särskilt konstig. Visst kan de öppna upp sitt hem och visa vad de brukar laga för mat för Eid Al Adha.

Mafish mushkilla. Inga problem.

Vi ses vid åttatiden på kvällen på Skärholmens torg. Familjens vän Mohamed Kosaea har precis stängt den lilla boden på där han säljer de baklava som tillverkas av Marwan Aldalati, av vännerna kallad Abou Saleh. Han har tydligen jobbat som kock i Damaskus

i 20 år. Vi hämtar ett par extra kastruller hos Mohammed styr stegen mot familjen Aldalati. Jag tänker att det här kan bli hur bra som helst.

Vi upptäcker snart att vi har en gemensam nämnare i staden Alexandria. Det var där som Mohammed och Abou Saleh lärde känna varandra, på flykt från Syrien. Jag själv läste arabiska ett halvår i Alexandria för en massa år sedan. Mohammed och Abou Saleh hann till och med starta upp ett baklava-företag där tillsammans innan de blev tvungna att fly på nytt när militären tog över makten i Egypten. Mohammed korsade Medel­havet i en överfull fiskebåt. Sju dygn tog det.

När de drar igång i det lilla köket går det undan. Abou Saleh leder matlagningen. Hans fru Samah får smaka av och godkänna allt han gör med åtföljande puss, medan hon och Mohammed hjälps åt att hacka, blanda och hålla undan disken.

Dottern Sidra, 10 år, översätter när de andras svenska inte räcker till. Jag försöker hålla jämna steg med pennan och tecknar ner fyra recept parallellt. I rummet intill sover småsyskonen.

När klockan är 23.00 står sju rätter på bordet, allt vackert upplagt. Flera har jag aldrig tidigare smakat. Som Kibbeh, friterade bollar av köttfärs och bulgur, och Shorbat Addas, linssoppa med en lätt ton av saffran.

Men godast är lammet, som fått sjuda i en syrlig yoghurtgryta.

– Det här är gott, men det smakar ännu bättre i Syrien. Där har vi en annan sorts yoghurt och lammet smakar också annorlunda, säger Mohammed Kosaea.

Sidra nickar till vid bordet. Jag frågar om hon är trött.

– Ja, men jag tänker inte gå och lägga mig. Det här är min bästa dag.

Hon är stolt på gränsen till sprickfärdig för att vi ska skriva om pappas goda mat. Och för att hon ska få vara med i tidningen.

Samah gör arabiskt kaffe. När sumpen sjunkit hugger vi in på baklava-fatet. De sirapssöta godsakerna med pistagenötter passar perfekt till det kardemumma­doftande kaffet.

Jag har bett dem ta kvitto så att tidningen kan stå för utgifterna, men de vägrar ta emot några pengar, hur jag än försöker.

– Nej, tack, det är bara kul att laga mat.

Just det ja, den där gästfriheten. Den hade jag nästan glömt.


FAKTA

RECEPT: Shakriya – lamm i yoghurt

Den här lammgrytan är söt och milt syrlig i smaken. Det långkokta köttet blir så mjällt att de faller i bitar.

Ingredienser (6 personer):

1,5 kg lammlägg med ben i portionsbitar

2 msk majsstärkelse

2 äggvitor

2 kg turkisk yoghurt

3 dl vispgrädde

1 gul lök

3 msk smör

salt

peppar

Gör så här:

1. Lägg köttet med ben i en kastrull och täck med vatten. Hacka löken och lägg i. Salta och peppra generöst. Koka upp

och skumma av. Koka sedan på svag värme i 2 timmar och låt svalna i kokspadet.

2. Vispa ut majsstärkelsen i lite yoghurt. Häll i resten av yoghurten samt grädde och äggvitor och vispa väl.

3. Värm upp blandningen under omrörning tills den tjocknar. Den ska inte koka.

4. Lyft över köttet försiktigt i yoghurtblandningen och häll över 4 dl av kokspadet från köttet samt 3 msk smör. Värm upp, men koka inte.

FAKTA

RECEPT: Riz bi sh’arieh (ris med nudlar)

Sh’arieh säljs i orientaliska livsmedelsbutiker, liksom Maggi buljong, som Abou Saleh pratar sig varm för.

1 kg basmatiris

1 dl sh’arieh (tunna nudelstumpar)

1 msk salt

6 msk smör

1 l vatten

2 kuber hönsbuljong (Maggi)

1. Lägg riset i blöt en stund innan. Skölj och låt vattnet rinna av.

2. Smält smöret i en kastrull. Låt ris och sh’arieh steka på medelhög värme i 10–15 minuter. Rör om då och då.

3. Koka upp 1 liter vatten i en separat kastrull och rör ut buljongen i det.

4. Slå buljongen över riset. När det kokat upp, sänk temperaturen och låt koka på svag värme under lock tills riset är klart.

FAKTA

RECEPT: Tabbouleh

1 kg (!) bladpersilja

3 tomater

1/2 gurka

3 citroner (saften)

Salt

Olivolja

Romansallad

1. Hacka allt fint fint.

2. Pressa citronsaften, salta och ringla olivolja över. Blanda.

3. Garnera med hela roman­salladsblad som sedan kan användas för att skopa upp tabboulehn med.

FAKTA

RECEPT: Shorbat Adas (linssoppa)

1 kg röda linser

2 l vatten

4 kuber hönsbuljong (Maggi)

1 gul lök

2 msk salt

2 g saffran

1. Koka upp linser och vatten. Lägg i hackad lök och smula ner buljongtärningarna.

2. Späd med kokande vatten om soppan blir för tjock. När linserna känns klara, smaka av med salt och saffran.

FAKTA

Eid Al Adha – den stora festen

• Eid Al Adha kallas också Eid kbir, den stora högtidsfesten och pågår i två eller tre dagar, beroende på land.

• Festen börjar dagen efter att den muslimska pilgrimsfärden hajj är klar. Den inleds med att ett får slaktas. En stor del av köttet skänks till fattiga.

• Högtiden firas för att minnas Abrahams villighet att offra sin son för gud, vilket bara var ett test och återkallades i sista stund. Istället offrades ett djur.

• I slutet av Ramadan firas en annan Eid, Eid al fitr.

162325.jpg

På jakt efter skogens guld

Känner du dig instängd i avgaser eller behöver en paus från betongen?
Då är det läge att stövla ut i svampskogen – du har den ju runt hörnet.

En bred stig vid Jaktvillan i Järva­staden leder in i Igelbäckens skogar. Vi guidas av svampkonsulenten Bibbi Wallqvist, som har decennier av erfarenhet av svampskogar, beväpnade med stövlar och svampkorg.

– Man får absolut inte plocka svamp i plastpåse. Det blir ett drömställe för bakterier, säger Bibbi.

Vi går en kort bit bland blåbärsris, björk och tall.

– Här är det som bäddat för kantareller! säger Bibbi plötsligt.

I samma stund är vi nära att sätta stöveln i en kantarellkoloni. De växer mitt på stigen, några hattar är inte större än små knappar, andra har fått växa till sig fint.

Det är mellanperiod i svampsäsongen, menar Bibbi, men fynden i Igelbäckens reservat inger hopp.

– Det har varit ett underligt svampår. Det var enormt mycket kantareller vid midsommar, och nu har det varit stendött ett tag. Men så kom regnet, och det är ganska varmt växelvis. Det här kan bli ett underbart svampår!

Vi lämnar kantarellbebisarna och går vidare när Bibbi hojtar:

– Bingo!

En ståtlig björksopp, med sin karaktäristiska smala fot och flammiga hatt, tronar i mossan. En finfin blandsvamp, om det inte vore för maskhålen. Vi hittar också röd och blek taggsvamp, där den senare är knubbigare och anses finare.

Traditionellt har vi svenskar varit dåliga på svamp. Saker som bara poppar upp ur jorden? Det måste vara trolleri, har bondsvenskarna tänkt. Inte ens Carl von Linné var imponerad.

– Han hade svårt att placera svamparna. Var det växter eller djur? Nu vet vi att det är ett eget rike och att de är mycket nyttiga. Fulla av vitaminer och mineraler, säger Bibbi.

Men man ska vara uppmärksam. En liten gallsopp kan förpesta en hel svamppanna, och många svampar är giftiga. De kan slå ut organ eller till och med orsaka död. Man ska alltid kolla upp arter man är osäker på i böcker eller på svampappar.

Men en tumregel finns:

– Undvik vita eller gröna svampar med vita skivor, och bruna svampar med bruna skivor. Då kommer du inte att dö, det är ganska vattentätt, säger Bibbi.

Avslöjar man sina svampställen?

– Jag har slutat vara snål, det finns ändå så mycket. Men okej, till och med jag har ett par hemliga platser, erkänner Bibbi.

Hur gör man med otåliga barn?

– Gör svampletningen till en skattjakt! Men smaka inte av svamp inför dem, barn gör ju som vuxna gör, säger hon.


FAKTA

Så gör du Bibbis inlagda kantareller

Koka kantareller i vatten och vinäger några minuter.

Låt torka på handduk och lägg sen i burk med en god olivolja och en vitlöksklyfta.

”Jag brukar lägga in små kantareller på hösten och ha dem till julbordet”, säger Bibbi.

163478.jpg

Favoriter från Sydafrika

Sydafrika var för ett par år sedan största vinland i Sverige. Sedan dess dominerar Italien – bra i sig men det är synd att glömma allt det goda sydafrikanska, menar vår vinexpert Håkan Larsson. Här är några av hans favoriter.

BUBBEL

Boschendahl Brut Chardonnay Pinot Noir, 99 kr, Sydafrika

Fylligt och rikt men med fin fräschör, utmärkt också till mat som fisk och skaldjur. Varunr: 7889

2010 Graham Beck Blanc de Blancs Brut, 139 kr, Sydafrika

Ren, frisk och elegant, härlig aperitif men också god till en skagenmacka. Varunr: 6505

VITA VINER

2013 Kleine Zalze Cellar Selection Bush Vines Chenin Blanc, 69 kr, Sydafrika

Mycket friskt, stramt och matvänligt budgetvin, till stekta fiskar. Varunr: 2035

2014 Mulderbosch Chardonnay, 119 kr, Sydafrika

Maffig och rik chardonnay med bra fatkaraktär, till stekt fisk och kyckling och jättegod till svamp. Varunr: 6006

RÖDA VINER

2013 Graham Beck Shiraz Cabernet, 69 kr, Sydafrika

Härligt generös och rikfruktig, för priset alldeles utmärkt vin till grillat kött. Varunr: 12986

2013 Roodeberg, 89 kr, Sydafrika

Maffig, ända elegant och väldigt balanserad veteran som känns mer europeisk än någonsin i positiv mening. Varunr: 7451

2012 21 Gables Cabernet Sauvignon, 179 kr, Sydafrika

Fruktmättad, fatig, mycket druvtypisk och stilig cab som visar att Sydafrika kan göra också finvin. Varunr: 2064

Håkan Larsson

163070.jpg

Di Levas bästa vegokäk i stan

Den vegetariska maten blir bättre och bättre i Stockholm. Vi bad urvegetarianen Thomas Di Leva lista sina favoriter.

– Det har hänt mycket med den vegetariska maten i Stockholm. Men vi har ännu långt kvar, säger Thomas Di Leva och berättar drömskt om Kalifornien och Hawaii där den vegetariska matkulturen är på en helt annan nivå.

Vi ses på Organic green, ett av Di Levas stamhak i stan. Han är här ofta, för hans skivbolag ligger ett kvarter bort. Så ofta att han har fått en smoothie uppkallad efter sig. En Di Leva görs på rismjölk, banan och nötsmör.

Nästa år firar Thomas Di Leva 35 år som artist, men han är också en av våra mest kända vegetarianer.

– Jag har varit vegetarian sedan jag flyttade hemifrån, säger han

Anledningen är enkel.

– Jag tycker att man ska vara rädd om allt levande. Jag måste inte döda djur för att få i mig den näring jag behöver. Dessutom är köttindustrin miljöboven, som tär mycket mer på jordens resurser än till exempel flyget, säger han och ler ett av sina underfundiga leenden.

Dessutom är vegetariskt godare, menar han.

– Jag så himla glad att jag får äta all den här fantastiska maten.

Hemma äter Thomas Di Leva helt veganskt, men ute äter han, för enkelhets skull, även mjölkprodukter som halloumi och fårost.

– Annars blir det för torftigt och det funkar inte när man är på turné.


FAKTA

Lever på smoothies

Namn: Thomas Di Leva.

Ålder: 51 år.

Bor: Nacka.

Familj: Hustru Sofie och sönerna Cosmo 14 år och Telo 4 år.

Aktuell med: Nya singeln Superhjältar. Spelar in ny skiva.

Lever på: Smoothies. ”Dricker två om dagen.”

Godaste som finns: Färsk mango.

FAKTA

Bistro Voltaires vegansallad

Den här salladen ser sällan likadan ut. Grönsakerna varierar beroende på säsong och baljväxterna brukar bytes ut dagligen.

Ingredienser (4 personer):

1 broccoli,

1/2 blomkål

4 morötter

1 grönsallad

2 dl torkade röda linser (eller annan baljväxt)

3 palsternackor

6 potatisar

2 dl rostad mandel

Alfaalfa- eller munggroddar

1/2 rödlök

4 avokade

3 msk gojibär

1 citron

Grön hummus

2 dl kokade kikärtor

2 vitlöksklyftor

3 kvistar persilja

1 citron (saften)

1/2 dl olivolja

sambal badjak efter smak

spiskummin efter smak

salt och peppar

Örtolja

Olivolja

Färska kryddor (basilika, timjan, persilja eller vad som finns till handa)

1. Lägg linserna i blöt i ett par timmar. Ångkoka dem sen tills de känns klara.

2. Skär palsternackor, potatisar och resten av morötterna i jämnstora bitar. Rosta i ugn på 225 grader lite olivolja.

3. Gör hummus genom att mixa kikärtor, vitlök, olivolja och persilja till en slät kräm. Smaka av med citronsaft, spiskummin, sambal badjak, salt och peppar.

4. Gör örtoljan genom att mixa färska örter i olivolja tills det är helt slätt.

5. Råriv broccoli, blomkål och en av morötterna.

6. Lägg upp linser, rostade rotsaker, rårivna grönsaker och hummus i ett härligt vegetariskt berg. Toppa med en uppskuren avokado, grönsallad, groddar, gojibär och en citronklyfta. Servera örtoljan bredvid.

RECEPT: BISTRO VOLTAIRE

FAKTA

Organic greens tofugryta

Organic green varierar ingredienserna i sin tofugryta efter vad som är i säsong. Smaken är rik och len. Riktig comfort food.

Ingredienser (4 personer):

400 g tofu

3 msk kokosfett

1 citrongräs

1 msk röd currypasta

1 msk hackad ingefära

4 klyftor vitlök

1 broccoli

1 zucchini

1 blomkål

2 morötter

1/2 purjolök

5 dl kokosgrädde

svart och vit peppar

2 msk grönsaksbuljong i pulverform (utan jäst och salt)

3 dl råris

6 dl vatten

4 kardemummakapslar

Rårivna rotsaker

Sallad

Gör så här:

1. Blanda råris, vatten, 1 tesked salt och lägg i de hela kardemummakapslarna. Koka upp och rör om och låt sedan koka under lock på låg värme tills dess att riset är klart, det tar omkring 40 minuter.

2. Dela citrongräset på längden och fräs i kokosfett tillsammans med finhackad vitlök och ingefära.

3. När det börjar få färg klicka i currypastan och peppra. Rör ut smakerna.

4. Skär upp broccoli, zucchini, blomkål, morötter och purjolök och låt steka med en stund.

5. Häll i kokosgrädden och värm upp under omrörning utan att koka.

6. Servera med rårivna rot­saker och en grönsallad.

RECEPT: ORGANIC GREEN

FAKTA

Charming Chèvre Wrap

Ingredienser (4 portioner):

4 dl bladspenat

200 g chèvreost

4 dl kokta linser

4 dl rivna morötter

1 avokado, delade i 8 klyftor per frukt

0,5 liten hackad rödlök

2 msk pumpakärnor

4 tortillabröd

Dressing

2 dl turkisk yoghurt

7 st hackade torkade aprikoser

salt och peppar

1. Blanda dressingen noga med sked i kopp.

2. Fördela ingredienserna över de fyra wrap­bröden och rulla ihop.

RECEPT: NAKED JUICE BAR

FAKTA

Lentil Love

Ingredienser (5-6 portioner):

13 dl kokta linser

3,5 dl turkisk yoghurt

7,5 dl grönsaksbuljong

2 tsk spiskummin

1. Mixa allt i en blender.

2. Värm till serveringstemperatur.

RECEPT: NAKED JUICE BAR

162584.jpg

Sex varianter av Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon anses tillsammans med Pinot Noir, Sangiovese, Syrah och Nebbiolo vara världens ädlaste rödvinsdruva. Här får du smakprov i olika prisklass av Mitt i Stockholms vinexpert Håkan Larsson.

RÖDA VINER

2014 Adobe Reserva Cabernet Sauvignon, 76 kr, Chile

Pigg och vinbärsfruktig chilenare i helt öppen, mycket grillvänlig och lättdrucken stil. Varunr: 6853

2013 Ferngrove Cabernet Sauvignon, 99 kr, Australien

Kallfruktig, nästan elegant vin med generös värme som balans mot matvänlig strävhet. Till kraftiga köttbitar. Varunr: 3309

2010 Torres Gran Coronas Cabernet Sauvignon, 99 kr, Spanien

Mycket snyggt, druvtypiskt vin med rejäl och matvänlig fatmognad. Till en klassisk stek. Varunr: 12697

2011 Kleine Zalze Vineyard Selection Cabernet Sauvignon, 129 kr, Sydafrika

Varmfruktig, rik och generös med massiv frukt, till grillat kött. Varunr: 12019

2003 Château Grandis, 178 kr, Frankrike

Klassisk bordeaux med markerad strävhet, fin mognad, läder och mocka. Till en lammstek med vitlök och rosmarin. Varunr: 3000

2011 Atalon Cabernet Sauvignon, 199 kr, USA

Stilig, fatförädlad cabernet med mycket av allt, ändå helt balanserad och mycket snygg. Till din finaste entrecôte. Varunr: 5578

Håkan Larsson

161938.jpg

Nu blomstrar Solnas krogliv

Det har skett något av en krogboom i Solna under de senaste åren.
På åtta år har 45 nya matställen öppnat här. Många efterfrågar dock ett större utbud.

För ett halvår sedan öppnade Reza Aghajani och Asad Noor restaurang Chili på Skytteholmsvägen där menyn innehåller indiskt, wok och pizza.

– Det har gått jättebra. Det kommer mycket folk hela dagen, säger Reza Aghajani samtidigt som han serverar några lunchgäster.

Förra året fanns 238 krogar och kaféer i Solna. På åtta år har det skett en ökning med 45 ställen, eller 23 procent. Under perioden ökade antalet anställda med 50 procent. Krogbranschen i Solna omsatte förra året 979 miljoner kronor och sysselsatte 1 091 personer, enligt siffror från SCB.

Lokaltidningen Mitt i pratar med flera Solnabor som är nöjda­ med utbudet, men många efterfrågar också en större variation.­ Kroglivet kan bli bättre,­ anser­ Gunilla­ Mattsson, en av kunderna på restaurang Chili.

– Det har blivit fler restauranger­ men runt Solna centrum är det mest kaféer och ställen som stänger­ tidigt. Om man vill gå på restaurang på kvällen får man åka till Sundbyberg eller innerstan, säger hon.

Flera efterlyser också klassiska kvarterskrogar med vällagad husmanskost.

Krogboomen i Solna märks tydligt runt Stråket i Råsunda där ställen som Texas Longhorn och Supreme Burger har öppnat. En del kända krögare har hittat till Solna, däribland Fredrik Eriksson som driver Asplund i området Ingenting och Pontus Frithiof som har Pontus in the park i Solna Business­ park.

– När vi talat med Solnabor och krögare har vi märkt att Solna­bornas förväntningar alltmer börjar­ likna innerstadsbornas. Man förväntar sig ett stort utbud och i kvarteren runt Råsunda­vägen börjar man få det, säger Evrim­ Erdal, näringslivsutvecklare­ på Solna stad.

Nya gallerian Mall of Scandinavia­ kommer att innehålla ett 40-tal nya kaféer och restauranger. Och utbudet väntas fort­sätta växa i takt befolkningstillväxten.

– Under de kommande åren väntas Solna växa med 2 000 till 3 000 nya invånare per år. Ökningen av antalet arbetsplatser väntas bli lika stor, säger Evrim Erdal.

Arenastaden, Järvastaden, Haga­staden och Ulriksdal är några­ områden där det byggs för fullt. Att få till levande stadsdelar är viktigt för kommunen.

– När vi utvecklar nya och befintliga bostadsområden försöker vi skapa en mix av bostäder, butiker, kaféer och restauranger. Det ska inte vara tomt och dött efter klockan 16, säger Evrim Erdal.

Restaurangbranschens tillväxt­ var stark i hela landet under 2012–2014.

– Restaurangbranschen gick emot konjunkturen. Till stor del tillskriver vi det momssänkningen på restaurangmat som kom 2012. Hushållen har fått skattesänkningar och det kan ha fått fler att lägga pengar på att gå ut och äta, säger Björn Arnek, branschekonom på organisationen Visita.

159339.jpg

Laga mat som i bengalen

Nahid Hassan öppnar snart sin femte Shanti-restaurang i Stockholm. Numera står han upp för sitt ursprung.
– Bengalisk mat är som indisk fast råare och utan gräddsåserna, säger han.

Vi ses på Shanti på Katarina Bangatan under de lugna timmarna mellan lunchen och kvällsserveringen. Nahid Hassan har lovat att lära ut någon lättlagad bengalisk husmanskost.

Köket är litet och varmt.

I mitten står ett meterhögt lerkrus med glödande kol i botten där de bakar naanbröd och grillar kycklingspett.

Jag räknar till fem kockar. Hierarkin är tydlig. Nahid är chef. Men det var här på Shanti som han lärde sig laga mat, av sin tidigare partner. Hans anställda jobbar på men är genast där när han saknar någon ingrediens.

– Koriander, ropar han och sträcker ut en hand och snart har någon ställt en skål med färsk hackad koriander i den.

Enligt Nahid är bengalisk mat ungefär som indisk, fast lite magrare och lite råare.

– Våra fiskrätter är kända i hela regionen, därför tänkte jag att vi skulle göra fish curry med olika tillbehör.

Nahid lagar hela rätten med en jättelik metallslev. Skopar upp kryddor och stjälper ner

i den heta pannan.

I med fisken som är illgul av gurkmeja. Rör runt.

Då och då slår han sidan av sleven mot sin hand och slickar på handen för att smaka av såsen.

– När allt är hackat och klart så tar den här rätten tio minuter att göra, that’s it, säger han.

I november öppnar Nahid Hassan sin femte restaurang, denna gång en lyxigare tappning av bengalisk mat på Östermalm.

Hans två första restauranger var indiska, men när han startade sin tredje restaurang kände han att det var dags att stå upp för sitt ursprung.

– Jag hade stabiliteten i två tidigare restauranger och kände att jag hade råd att ta risken att starta en bengalisk restaurang.

Enligt Nahid finns det i dag uppemot 100 indiska restauranger i Stockholms län.

– 95 procent av krögarna kommer från Bangladesh, precis som jag.

Det bengaliska köket är inte lika känt i Sverige och många är rädda att det ska förknippas med fel saker eftersom Bangladesh är ett mycket fattigt land.

Men med facit i hand kan Nahid konstatera att hans bengaliska restauranger har tagits emot väl av Stockholmarna.

Nu hoppas han inspirera andra bengaliska krögare att våga vara stolta över sitt hemlands kök.

Men han vill också inspirera stockholmarna att prova att laga bengaliskt hemma.

– Stockholmarna är snabba på att ta till sig nya kök och matkulturer som restauranggäster, men desto långsammare när det gäller att laga ny mat, säger han.


FAKTA

Bengali Fish Curry

Shantis bengaliska fish curry är en smakexplosion på tungan. Det är starkt, syrligt och så smaken av färsk koriander som vrider om smaklökarna ett extra varv – på ett högst behagligt sätt.

Ingredienser (4 personer):

1 kg färsk torsk

Marinad

1 msk ingefärspasta

1 msk vitlökspasta

1 tsk citronpeppar

1 tsk korianderpulver

1 tsk chilipulver

1 tsk gurkmeja

1 tsk chilipasta

1 tsk salt

1 msk yoghurt

Saften från 1/2 citron

1 msk färskt hackad koriander

2 msk olja

Grytan

1 gul lök

1 rödlök

3 msk olja

1 msk rött chilipulver

0,5 msk gurkmeja

1 tsk korianderpulver

1 msk vitlökspasta

0,5 msk ingefärspasta

0,5 msk grön chilipasta

1 msk tomatpuré

1 tsk salt

Saften från 1/2 citron

15 sockerärtor

5 körsbärstomater

En näve färsk spenat

1 msk friterad lök

1 msk färskt hackad koriander

1 vitlöksklyfta

3-4 dl vatten

1. Skär fisken i medelstora bitar och lägg i en bunke. Blanda i alla ingredienser till marinaden och massera in i fisken med fingrarna. Låt marinera i minst 2 timmar.

2. Hetta upp en stekpanna och ringla ner oljan från marinaden. Stek fiskbitarna i 4-5 minuter.

3. Halvera körsbärstomaterna och lägg åt sidan. Skär löken i tunna skivor och stek i 4 minuter i en teflongryta. Tillsätt samtliga kryddor och låt steka med löken i 1 minut. Tillsätt lite vatten om du märker att kryddorna börjar brännas vid.

4. Rör ner tomatpuré, tomater, salt, citronsaft, vatten och stek i 6 minuter.

5. Tillsätt sockerärtor, spenat, friterad lök, koriander och en tunt skivad vitlök. Lägg försiktigt ner fiskbitarna i botten av grytan. Låt puttra i 5 minuter under lock på svag värme.

6. Servera med ris, raita och begun vadji.

Dryckestips: Bangla öl, Shanti öl eller Lassi

Recept: Shanti

FAKTA

Begun vadji

Ingredienser:

1 aubergine

1 krm gurkmeja

1 krm chilipulver

0,5 tsk koriander

1 tsk grön chilipasta

2 msk vegetabilisk olja

Gör så här:

1. Skär auberginen i tjocka rundlar. Gnid in dem med gurkmeja, chilipulver och lite olja. Låt dra i timme.

2. Hetta upp en stekpanna och ringla ner oljan från marinaden. Vänta tills oljan är riktigt varm (180 grader).

3. Fritera aubergineskivorna i 2 minuter på varje sida.

4. Lägg upp på ett fat med hushållspapper så att överflödig olja sugs upp. Servera till honungsraita.

Källa: Shanti

FAKTA

Honungsraita

Ingredienser:

0,5 dl yoghurt

0,5 dl flytande honung

1 msk färsk sockrad kokos

1/2 lime

1 msk nötmix (pistage och mandel)

1 msk socker

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser och pressa ner limesaften.

2. Rör om väl och servera till Begun Vadji.

Källa: Shanti

FAKTA

Bröllopslassi

Den här lassin med smak av saffran, honung och färsk kokos, serveras på bröllop i Bangladesh.

Ingredienser (4 personer):

1 l mjölk

200 g yoghurt

3 msk socker

2 msk honung

1 tsk fint malda nötter (pistage och mandlar)

Riven zest från 1 lime

1 krm saffran

1 msk färsk sockrad kokos (finns att köpa i thailändska matbutiker)

Gör så här:

1. Blanda mjölk och yoghurt i en karaff.

2. Tillsätt alla ingredienser och rör om.

3. Toppa med saffran och kokos.

Källa: Shanti

160635.jpg

Så rensar du bären 
– i rutschkanan

Förgyll sensommaren med att plocka de svenska superbären. Mitt i tipsar om lingonchutney och blåbärspunsch – och en rutschkana som rensar bären.

De är små, men naggande goda, och fyllda av välgörande antioxidanter. Det säkraste sättet att hitta lingon och blåbär i Åkersberga är att åka till skogarna runt Österåkersanstalten, berättar flera bärplockare.

Även Svinninge och skogen bakom Hackstavallen bjuder på blåbär och lingon. Men se upp, blåbären kan ha tagit slut eller torkat. Lingon kan du däremot räkna med flera veckor fram­över. Men tröttnar du på att rensa bären efteråt?

Lugn, Sunnanvindens Waldorfförskola utanför Åkersberga, har löst problemet. De har uppfunnit en bärrensare, en liten rutschkana i trä som fångar upp de lösa bladen.

Du lägger bären högst upp på rutschkanan och när de rullar ner i skålen fastnar de lösa bladen på fuktiga trasor som ligger i rutschkanan.

Själva rutschkanan byggs av två träplankor, där du sätter dem på hög kant mot varandra.

– Barnen tycker att det är jätte­kul när bären rullar ner i skålen. Det går hur fort som helst, du kan rensa tio liter på en halvtimme, ­säger förskolläraren Daniela Kurten.


FAKTA

Blåbärspunsch

Sockerlag

Punsch

Blåbär

1. Koka upp sockerlag.

2. Häll i punsch, lägg i blåbär.

4. Häll blåbärspunschen över ett glas med
vaniljglass, så att sockerlagen rinner nerför glassen.

Lingonchutney

1. Fräs lök, ingefära, peppar, honung och stjärnanis.

2. Lägg i lingon och 
socker och låt det 
fräskoka.

RECEPT: LENA
 SÖNNER, KOCK

161417.jpg

Nu är fynden är röda

Den 1 september släppte Systembolaget ett antal nya viner, som ska finnas att köpa minst tre månader framöver och kanske etablera sig i ordinarie sortiment. Fynden är få, konstaterar Mitt i Stockholms vinexpert Håkan Larsson, men de finns – och alla är röda.

RÖDA VINER

2013 Barão de Vilar, 59 kr, Portugal

Kryddigt och robust grytvin som kan bli en vardagsfavorit i många svenska hushåll. Varunr: 2941

2014 Francisco Gomez, 69 kr, Spanien

Rödbärigt och generöst i välgjord, balanserad, för prisklassen nästan elegant stil som funkar till allt i köttväg. Varunr: 2255

2012 Ktima Kir-Yianni Yianakohori Hills, 109 kr, Grekland

Solvarmt, utvecklat vin med fin, lite bränd ursprungskaraktär som väcker intresse och längtan till en fin lammrätt. Varunr: 2850

2013 Abelis Carthago Lui, 119 kr, Spanien

Tätt, ungdomligt vin med snygg frukt och struktur lägg undan ett par år och njut till kraftiga kötträtter, gärna vilt. Varunr: 2280

2012 21 Gables Cabernet Sauvignon, 179 kr, Sydafrika

Mycket ambitiös fatkryddad cabernet med härlig solvarm generositet. Till din finaste köttbit från grillen. Varunr: 2064

Håkan Larsson